Hodnocení pestrosti stravy ve vybraných školních jídelnách Jihočeského kraje

Bc. Andrea DALIHODOVÁ

Master's thesis

Evaluation of Food Variety in Selected School Canteens in the South Bohemian Region

Abstract:

Školním stravováním se rozumí stravovací služby pro děti, žáky, studenty a další osoby, jimž je poskytováno stravování v rámci hmotného zabezpečení, plného přímého zaopatření, nebo v rámci preventivně výchovné péče formou celodenních služeb nebo internátních služeb. V zájmu přesnějšího dodržení výživových dávek byl stanoven tzv. spotřební koš potravin.V teoretické části se zaměřuji na ucelený přehled stravování školních dětí.Hlavním cílem mé diplomové práce bylo vyhodnotit pestrost školních obědů ve vybraných školních jídelnách z měsíčních jídelních lístků z hlediska racionální výživy. Dílčí cíle se zaměřily na posouzení kvality obědů z vyhodnocených spotřebních košů a vyhodnocení postupu vedoucích školních jídelen při sestavování jídelních lístků.Praktická část výzkumu je zpracována za využití kvalitativního výzkumu. Výběr zkoumaných objektů proběhl pomocí prostého záměrného výběru.Datový soubor byl tvořen jídelními lístky za měsíc prosinec 2012, leden 2013 a únor 2013 a spotřebními koši za téže období. Analýza pestrosti stravy a hodnocení spotřebních košů byla doplněna polostrukturovanými rozhovory.Výzkumné otázky se týkaly koeficientů pestrosti stravy ve stravovacích zařízeních a plnění spotřebních košů. Dále se týkaly dodržování zásad racionální stravy, kvality pokrmů, technologií a možností zlepšení ve školních jídelnách.V praktické části se nejprve věnuji vyhodnocení pestrosti polévek jednotlivých školních jídelen. Pestrost polévek byla hodnocena za každý měsíc a jídelnu samostatně. Dále se věnuji vyhodnocení pestrosti hlavních jídel, příkrmů, příloh a doplňků. Výsledky hodnocení jsou zaznamenány v přehledných tabulkách.Další část diplomové práce se zabývá vyhodnocením spotřebních košů.Poslední část výzkumu tvoří rozhovory s vedoucími školních jídelen.Z odpovědí na výzkumné otázky jsem si stanovila tři hypotézy. První hypotéza zní:Vybrané školní jídelny Jihočeského kraje poskytují strávníkům pestrou stravu dodržující zásady racionální výživy.Odpovědi na ostatní výzkumné otázky mi pomohly formulovat druhou a třetí hypotézu: ?Školní jídelny naplňují stanovené normy pro doporučené plnění měsíčního spotřebního koše pro komoditu maso, mléko, mléčné výrobky, tuky volné, cukry volné, zelenina a brambory.Třetí hypotézu jsem formulovala následovně:Školní jídelny nenaplňují stanovené normy pro doporučené plnění měsíčního spotřebního koše pro komoditu ovoce a luštěniny.Všechny zkoumané školní jídelny se snaží velmi dobře dodržovat veškeré zásady zdravé výživy. Vedoucí školních jídelen se dle poskytnutých rozhovorů dále vzdělávají v oblasti stravování.

Abstract:

These factors include also eating in school canteens. By this we understand nutrition services for children, pupils, students and other people whom this food is offered within material sustaining, full direct social security or within preventive care by whole day services or boarding services. In the interest of following nutrition doses, there has been set up so called consumer basket of foodstuffs.The theoretical part focuses on explaining of the term of school nourishment and form.The main aim of my diploma work was to appraise variety of school lunches in chosen school canteens according to months menus from the nutritious point of view.Partial targets were focused on assessing the quality of lunches according to the consumer baskets of foodstuffs and appraising the method of school canteens of drawing up their menus. In the practical part there has been presented own research and its results. The research for this diploma work started in November 2012 and finished in February 2013. Practical part of this research was worked out on the base of quality research. The choice of searched subjects happened with the aid of pure intentional research. The data file was constituted by menus from December 2012, January 2013 and February 2013 and by the consumer baskets of foodstuff for the same season. The analyses of variety of foodstuffs and was supplemented by half-structured interview.I prepared five researching questions before assessment of the research that were answered during the research. These questions were: ?Do the coefficients of variety of foodstuffs agree with the criteria of canteens? ? ?Do the school canteens fulfil the set up norms for recommended fulfilling of the months consumer basket of foodstuffs? ? Does the management of the school canteens follow the recommended principles of a healthy diet while preparing their menus? ?Do school canteens provide various structures of recipes, dishes and technologies? ? ?Can the offer of dishes in school canteens be improved? In the first part I firstly concentrated on appraisal of variety of soups in school canteens. The variety was appraised on a month bases for each canteen. Next I focused on appraisal of variety of main dishes, side dishes and food supplements. The results were registered in well arranged charts. The next part of diploma work focuses on appraisal of consumer foodstuffs baskets.The last part contains interview with the management of school canteens.I have also managed to get answers to asked research questions so I could set down hypothesis. According to the answers I set three hypotheses. The first one is: ?The chosen school canteens from South district provide their diners with various foods and follow the principles of a healthy diet. ? I came up to this hypothesis while looking for answers to researching questions focused on variety and composition menus. The answers to the research questions helped me in formulation the second and third hypothesis: ?School canteens fulfil set up norms for recommended month consumer foodstuffs basket for commodity meat, milk, dairy products, free fat, free sugar, vegetables and potatoes.Third hypothesis was formulated as follows: ?School canteens don´t fulfil set up norms for recommended month consumer foodstuffs basket for commodity fruit and legume. The management of these canteens get further education in the area according to the interviews. I think that this diploma work can be used as an information material for educating workers in the area of nourishment. The results can be useful as a source of information for workers in school canteens.

Keywords

jídelníček, pestrost stravy, pitný režim, spotřební koš, školní stravování, výživa školních dětí

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 20. 5. 2013

Accessible from:: 20. 5. 2013

Thesis defence

• Supervisor: MUDr. Marie Nosková

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Health and Social Studies

Master programme / field:
Public Health / Specialist in Public Health Protection