Vliv technologických parametrů výroby na kvalitu ciderů

Bc. Ondřej Špika

Master's thesis

Influence of technological parameters of production on the quality of ciders

Abstract:

Cidery patří mezi relativně nízkoalkoholické nápoje s dlouholetou tradicí, kterým se dostává stále se zvyšující popularity. Důvodem je levná a snadno dostupná vstupní surovina, kterou jsou jablka, případně hrušky. Dalším faktorem je relativně nenáročná výroba i v domácích podmínkách. V této diplomové práci jsou popsány jednotlivé kroky výroby včetně sklizně vstupní suroviny a metody jejího zpracování. Dále jsou popsány způsoby zacházení a ošetření moštu před fermentací a cideru po fermentaci. Nejsou opomenuty ani finální kroky vedoucí k tvorbě výsledného produktu. Z analýz provedených v rámci této práce byly zjištěny určité rozdíly mezi cidery na základě vstupní suroviny a stylu fermentace. Měřeno bylo 8 vzorků ve 2 sadách s odstupem 7 měsíců. Hruškové cidery se oproti jablečným značně lišily svým zvýšeným obsahem ethyl-acetátu, propan-1-olu a butan-2-olu. Hruškové cidery měly též nižší celkový obsah fenolických sloučenin zapříčiněný významně nižším obsahem flavonoidů. Spontánně fermentované cidery pomocí divokých kvasinek byly intenzivněji zabarvené, měly mírně nižší pH a nižší obsah isobutanolu v porovnání s cidery fermentovanými kulturními (vinnými) kvasinkami. Rozdíl v obsahu celkových fenolických kyselin, jenž byl téměř dvojnásobný, se též podílel významnou měrou na odlišení výrobků. Vliv doby skladování se z důvodu designu experimentu prokázat nepodařilo.

Abstract:

Ciders belong to a group of relatively low-alcohol drinks with a long tradition, which are gaining ever-increasing popularity. The reason for that is the cheap and easily available raw material, which is apples or pears. Another factor is the relative ease of production, even under domestic conditions. This thesis describes the individual steps of production, including the harvesting of the raw material and methods of its processing. Methods of handling and treatment of the must before fermentation and the cider after fermentation are also described. The final steps leading to the creation of the finished product are not omitted. From the analyses carried out as a part of this work, certain differences were found between ciders based on the input raw material and fermentation style. 8 samples were measured in 2 sets with and interval of 7 months. Compared to apple ciders, pear ciders differed significantly in their increased content of ethyl acetate, propan-1-ol and butan-2-ol. Pear ciders also had a lower total phenolic compounds content due to a significantly lower content of flavonoids. Spontaneously fermented ciders using wild yeast were more intensely coloured, had a slightly lower pH and a lower isobutanol content compared to ciders fermented with cultured (wine) yeast. The difference in the total content of phenolic acids, which was almost double, also played a significant role in differentiating the products. The effect of storage time could not be demonstrated due to the design of the experiment.

Keywords

kvašení, zrání, plynová chromatografie, řemeslná výroba, polyfenoly

Keywords

fermentation, maturing, gas chromatography, craft production, polyphenols

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 17. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 17. 5. 2023
• Supervisor: Ing. Karel Štěrba, Ph.D.
• Reader: Tomáš Vaško, Ing.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme:
Food Quality and Processing of Agricultural Products