Vliv obsahu soli (NaCl) na kvalitu běžného pečiva

Bc. Simona Kahlichová

Master's thesis

Influence of salt (NaCl) on the quality of common pastry

Abstract:

Cílem diplomové práce „Vliv obsahu soli (NaCl) na kvalitu běžného pečiva“ bylo zjištění, zda snížení obsahu soli má vliv na kvalitu těsta a výsledného produktu. Teoretická část se zabývá charakteristikou běžného pečiva, surovinami pro jeho výrobu a zejména soli, jejími druhy, legislativou, potřebou, spotřebou, úloze v pečivu a vlivem na organismus člověka a možné nežádoucí účinky při vysokém příjmu. Byla navržena receptura pro výrobu běžného pečiva (rohlíků) s přídavkem NaCl (1,8 %, 1,5 %, 1,3 %, 1 % a 0,7 % na obsah mouky). Byl proveden pekařský pokus, stanovena senzorická analýza a argentometrické stanovení soli. Po upečení byla hodnocena tvrdost výrobků. Hodnoty tvrdosti se pohybovaly mezi 3,61-5,57 N a dle argentometrického stanovení se obsah soli pohyboval od 0,5 do 1,6 g NaCl/100 g výrobku. Na základě senzorické analýzy byl zhodnocen vzhled, vůně a chuť výrobků. Deskriptory byly hodnoceny skupinou studentů a skupinou odborných hodnotitelů. Byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl mezi hodnocením skupiny studentů a skupiny odborných hodnotitelů ve všech deskriptorech, přičemž u vzorků vůně, lesku kůrky a objemu pečiva se statisticky významně lišily všechny vzorky. Odborní hodnotitelé hodnotili většinou více body než studenti, avšak pouze u hodnocení intenzity a přijatelnosti slané chuti vzorky s nižším obsahem soli byly lépe hodnoceny studenty.

Abstract:

The goal of the diploma thesis on “Influence of salt (NaCl) on the quality of common pastry” if reducing the salt content affects the quality of the dough and the final product. The theoretical part deals with the characteristics of common pastry, raw materials for its production and especially salt, its types, legislation, need, consumption, role in bread and the impact on the human body and possible side effects at high intake. A recipe for the production of common pastry (rolls) with the addition of NaCl (1,8 %, 1,5 %, 1,3 %, 1 % a 0,7 % by weight of the flour used) was proposed. A baking experiment was performed, sensory analysis and argentometric determination of salt were determined. After baking was evaluated the hardness of the products. The hardness values ranged between 3,61-5,57 N and according to the argentometric determination the salt content ranged from 0,5 to 1,6 g NaCl/100 g product. Based on sensory analysis were evaluated the appearance, smell and taste of the products. The descriptors were evaluated by a group of students and a group of professional evaluators. A statistically significant difference was found between the evaluation of the group of students and the group of professional evaluators in all descriptors While for the samples of aroma, crust gloss and pastry volume were statistically significant different for all samples. Expert evaluators ususally evaluated more points than students, but only in the evaluation of the intensity and acceptability of salty taste samples with lower salt content were better evaluated by students.

Keywords

běžné pečivo, senzorická analýza, chlorid sodný, argentometrické stanovení

Keywords

sodium chloride, sensory analysis, argentometric determination, common pastry

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 5. 5. 2022

Thesis defence

• Date of defence: 30. 5. 2022
• Supervisor: doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
• Reader: Jindřiška Kučerová, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Ecotrophology