KYSANÉ MLÉČNÉ VÝROBKY VE VÝŽIVĚ ČLOVĚKA

Anton Miroshnichenko

Bachelor's thesis

Abstract:

Tato bakalářská práce se v teoretické části zabývá základním složením mléka a kysaných mléčných vyrobklů. Dále charakterizuje nutriční význam mléka pro výživu mláďat a člověka. Stručně popisuje technologii výroby mléčných výrobků, jako jsou – kefírové mléko, tvarohy a sýry a zakysané podmáslí. Charakterizuje vlastnosti a složení použitých startovacích kultur použitých k výrobě uvedených výrobků. V praktické části charakterizuje zbožíznalecké rozdíly u uvedených zakysaných výrobků, odlišnosti v technologii, surovinovém složení a senzorické jakosti. Popisuje principy biochemických změn v průběhu mléčného kvašení a změny jednotlivých složek mléka. Na základě nutričního a senzorického hodnocení navrhuje vhodnost konzumace těchto výrobků pro jednotlivé skupiny obyvatelstva. Navrhuje využití těchto výrobků v oboru gastronomie.

Abstract:

This bachelor thesis deals in the theoretical part with the basic composition of milk and fermented milk products. It further characterizes the nutritive significance of cow´s milk for the nutrition of the young and the man. It briefly describes the technology of production of dairy products, such as – cottage, kefir and fermented buttermilk. It characterizes the properties and composition of the starting cultures used for the production of the mentioned products. In the practical part it characterizes product evaluation differences at the stated fermented products, differences in technology, raw material composition and sensory quality. It describes the principles of biochemical changes during the course of lactic fermentation and changes of individual components of milk. On the basis of nutritive and sensory evaluation, it suggests the suitability of consumption of these products for individual groups of population. It suggests the use of these products in the field of gastronomy.

Keywords

mléko, cottage, kysané podmáslí, startovací kultury, zbožíznalecké rozdíly, mléčné kvašení, vhodnost konzumace, cow's milk, sour buttermilk, starter culture, lactic fermentation, suitability consumption.

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 10. 2015

Thesis defence

• Date of defence: 10. 9. 2015

Vysoká škola obchodní a hotelová s.r.o.

Bachelor programme / field:
Gastronomie, hotelnictví a turismus / Management hotelnictví a cestovního ruchu