Možnosti fermentace syrovátky

Radek Bartošík

Bakalářská práce

The Possibilities of Whey Fermentation

Anotace:

Tato práce se zabývá možnostmi mikrobiologické fermentace čerstvé i obnovené syrovátky. Teoretická část se zaměřuje na charakteristické vlastnosti syrovátky, její vznik, chemické složení a možnosti využití. Je zde popsán mechanizmus alkoholové a mléčné fermentace s důrazem na možnost sledování průběhu procesu na základě změn ve složení substrátu, a nárůstu fermentačních produktů za pomoci HPLC. V praktické části jsou zhodnoceny změny ve fermentovaném substrátu, které byly způsobeny působením různých druhů bakterií mléčného kvašení a kvasinek rodu Kluyveromyces.

Abstract:

This thesis deals with the possibilities of microbiological fermentation of sweet whey and recovered dried whey. The theoretical part focuses on characteristic properties of whey, its origin, chemical composition and possibilities of use. It describes the mechanism of ethanol and milk fermentation, with an emphasis on possibility of observation of fermentation process based on changes in the composition of the substrate and the growth of fermentation products determinated by HPLC. In the practical part of thesis the changes in the fermented substrate, which were caused by metabolism of different species of lactic acid bacteria and yeast of the genus Kluyveromyces, are evaluated.

Klíčová slova

syrovátka, fermentace, bakterie mléčného kvašení, mléčné kvašení, Kluyveromyces, alkoholové kvašení

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 4. 5. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Zuzana Bubelová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin