Sledování průběhu technologických změn u trvanlivých masných výrobků

Bc. Milada Vašíčková

Diplomová práce

Monitoring the course of technological changes in durable meat products

Anotace:

Diplomová práce je zaměřena na fermentované masné výrobky, zejména na změny jejich vlastností podmíněné složením a podmínkami zrání. Teoretická část byla věnována technologii výroby fermentovaných masných výrobků a surovině skladbě. V praktické části byly vyrobeny modelové vzorky trvanlivých fermentovaných salámů a prováděny analýzy fyzikálně-chemických parametrů. Mezi pozorované parametry patří úbytek hmotnosti, změna obsahu tuku, hodnoty pH, obsah sušiny, soli, amoniaku, thiobarbiturové číslo a hodnota aktivity vody.

Abstract:

The presented masters theisis is focused on feremented meat products, especially their properties and their changes dependable on composition and ripening conditions. The theoretical part focused is on technology of manufacture of feremented meat products and composition. In the experimental part, model samples of durable meat salamis were prepared and physicochemiacl parameters were analyzed. The observed parameters include weight loss, change of fat contetnt, pH, content of dry matter, salt, and ammonnia, thiobarbituric acid number and water activity.

Klíčová slova

Fermentované masné výrobky, sušení, aktivita vody, pH

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 5. 2021

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / Technologie potravin