Molekulární gastronomie

Bc. Filip Jung

Bachelor's thesis

Molecular gastronomy

Abstract:

Bakalářská práce se zabývá molekulární gastronomií a uplatňováním jejich metod v restauracích. Cílem této bakalářské práce je zjistit, zda jsou metody molekulární gastronomie uplatňovány v restauracích, pokud ano, které metody to jsou a zda jsou použity správné technologické postupy. Teoreticko-metodologická část se zaměřuje na vývoj molekulární gastronomie, její představitele a metody, které se v rámci molekulární gastronomie využívají. V analytické části je popsána metodika průzkumu a techniky, které byly předmětem průzkumu. Pro dosažení cílů bakalářské práce byl použit soubor metod sestávající z analýzy, komparace, syntézy, indukce, kvantitativní a kvalitativní metody. Z analytické části vyplývá, že metody molekulární gastronomie jsou běžně užívány v restauracích, a konkrétními metodami jsou sous vide, espumy, zauzení/ uzení a gelifikace. Dále tato bakalářská práce obsahuje doporučení pro podniky, provozovatele a samotné kuchaře.

Abstract:

The bachelor thesis deals with molecular gastronomy and the application of its methods in restaurants. The aim of this bachelor thesis is to find out whether the methods of molecular gastronomy are applied in restaurants, if so, which methods are applied and whether the correct technological procedures are used. The theoretical and methodological part is focused on the development of molecular gastronomy, its representatives and methods that are used in molecular gastronomy. The analytical part describes the methodology of the survey and the techniques that were the subject of the survey. To achieve the goals of the bachelor thesis, a set of methods consisting of analysis, comparison, synthesis, induction, quantitative and qualitative methods was used. The analytical part shows that methods of molecular gastronomy are commonly used in restaurants, and particular methods are sous vide, espuma, smoking and gelification. Furthermore, this bachelor thesis contains recommendations for companies, operators and chefs themselves.

Keywords

molekulární gastronomie, molekulární kuchyně, sous vide, sferifkace, gelifikace

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 24. 4. 2020

Thesis defence

• Date of defence: 15. 6. 2020
• Supervisor: Ing. Zbyněk Vinš
• Reader: Ing. Petr Studnička, PhD.

Institute of Hospitality Management in Prague

Bachelor programme / field:
Hospitality Management, Tourism and Marketing / Hospitality Management