Vliv kvasinkové kultury na aromatický profil bílých vín

Bc. Anna Fráňová

Master's thesis

Yeasts culture and its influence on aromatic profile of white wines

Abstract:

Diplomová práce se zabývá problematikou vlivu kvasinkové kultury na aromatický profil bílých vín. V první části práce se v rámci literárního přehledu seznámíme s vinařskými kvasinkami a jejími druhy. Zaměříme se na možnosti rozmnožování a přiblížíme si růstovou křivku, která zobrazuje rychlost a intenzitu množení kvasinek. Popíšeme si průběh alkoholového kvašení a určíme rozdíl mezi spontánní fermentací a řízeným kvašením, při němž se využívají preparáty aktivních suchých vinných kvasinek. Volně přejdeme do druhé části literární rešerše, kde se zaměříme na aroma vína, popíšeme si aromatické látky, především typické pro odrůdu Veltlínské zelené.V úvodu experimentální části nalezneme kusý popis odrůdy Veltlínské zelené, se kterou jsme v rámci pokusu pracovali a nastíníme si lokalitu původu hroznů. Naskýtá se nám náhled na přehledný diagram popisující průběh pokusu, následuje rozbor analytických parametrů moštu a popis průběhu fermentace u dílčích variant. Ve výsledkové části práce nalézáme jak analytické rozbory výsledných vín na spektofotometrické bázi přístrojů ALPHA a MIURA, tak i výsledek senzorického hodnocení komise sedmi degustátorů. V závěru práce jsou výsledky porovnány v rámci diskuze a vyvozené závěry uvedená v kapitole závěr.

Abstract:

The Diploma thesis deals with the topic of yeasts culture and its influence on aromatic profile of white wines. The first part of the thesis focuses on literature overview, where we can find more details about wine yeasts and its species. The main focus is on possibilities of reproduction these yeasts. The result can be seen on growth curve, which shows the speed and intensity of multiplication of the yeasts. We will see the proces of alcoholic fermentation and determine the difference between spontaneuos fermentation and controled fermentation using special active dry wine yeasts. Smoothly going to second part of literature overview, where we can learn about aromatic properties of wines, especially the aromatic profile that is typical for variety Grüner Veltliner.The beginning of the experimental part will familiarize us with brief description of variety Grüner Veltliner, that were used for the experiment and its origin. Then we can see clear diagram describing the proces of the experiment following the analysis of analytic parametrs. The parametrs are concered about the stum and description of the proces of fermentation of partial variations.In the result part we can find analytical of resultant wines from spectrophotometric apparatuses ALPHA and MIURA and the results of senzoric evaluation done by committee of seven degustators. The final part of the thesis is about comparison of results within discussion and final results listed in the chapter conclusion.

Keywords

aromatický profil, víno, kvasinky, fermentace, Veltlínské zelené, fenoly, flavany, redukční aktivita, antiradikálová aktivita

Keywords

wine, fermentation, yeasts, aromatic profile, Grüner Veltliner, phenols, flavanas, reducing power, antiradical activity

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 29. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Kamil Prokeš, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / field:
Horticultural Engineering / Management of Horticulture Technology