Mikrobiologická jakost syrového kravského mléka

Bc. Iveta HAVRÁNKOVÁ

Diplomová práce

Microbial quality of cow´s raw milk

Anotace:

Mikrobiologická jakost syrového mléka je z pohledu zdravotní nezávadnosti mléčných výrobků jednou z nejdůležitějších vlastností. Množství mikroorganismů je mimo jiné ovlivněno teplotou skladování či dobou uplynutou od nadojení. V diplomové práci byla sledována dynamika celkového počtu mikroorganismů (CPM) syrového mléka v závislosti na vybraných faktorech (měsíc, roční období, místo odběru, délka skladování). Ke množení mikroorganismů přispělo teplé počasí, neboť největší nárůst CPM byl zjištěn v měsících duben a květen (až 108 tis./ml). V tomto ohledu je tedy nutné klást velký důraz na rychlé zchlazení mléka (do 150 min.) na požadovanou teplotu (8 °C). Zvýšení CPM mohlo být zapříčiněno také dlouhou dobou přepravy od odebrání vzorku syrového mléka z automatu až do vyhodnocení jakostních a mikrobiologických ukazatelů. V druhé části diplomové práce jsou porovnány jakostní a mikrobiologické ukazatele syrového mléka z vybraných mléčných automatů. Při vyhodnocování vzorků odebraných z farmy byly průměrné hodnoty CPM vyšší (43 tis./ml) oproti vzorkům odebraných z automatů (6 tis./ml). Vyšší hodnoty z farmy mohly být způsobeny nízkou úrovní hygieny získávání mléka a jeho následnou kontaminací. Naopak průměrné výsledky ze vzorků odebraných z automatů byly víc než výborné, což dokazuje důslednou kontrolu chlazení mléka při převozu z farmy do automatu, nebo po jeho následném zchlazení v automatu a udržení stálé teploty v nižších stupních (od 0,5 do 1°C), které brání množení mikroorganismů.

Abstract:

The microbiological quality of raw milk from the perspective of the health of dairy products is one of the most important features. The amount of microorganisms is influenced by storage temperature and time of milk. In the thesis was observed dynamics of total bacteria count (TBC) in raw milk depending on the selected factors (months, seasons, point of collection, the length of storage). To life of microorganisms contributes warm weather. The largest increase in TBC was observed in the months of April and May to 108 thousand /1 Ml. It is necessary to place great emphasis on rapid cooling of milk (max 150 min.) to the desired temperature (8 °C). Increase TBC could be caused by long transportation time of sampling raw milk from a milk vending machine to evaluate the quality and microbiological indicators. In the second part of the thesis are compares the quality and microbiological characteristics of raw milk from selected milk vending machines. When evaluating the samples taken from the farm, average values of TBC were higher (43 thousand/ml) compared to samples collected from the milk vending machines (6 thousand/ml). Reason of higher values from farms could be caused by poor hygiene of the milk and his secondary contaminations. In contrast, the average results from samples taken from the milk vending machines were more than excellent. That´s shows tight control of cooling milk during transportation from the farm to the milk vending machine. Next reason better results is right cooling and to maintain a constant temperature in the grades (from 0.5 to 1 °C). That´s temperature, which prevents the growth of microorganisms.

Klíčová slova

jakost mléka, celkový počet mikroorganismů, mléčné automaty

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 4. 2014

Zveřejnit od: 25. 4. 2014

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Eva Samková, Ph.D.

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Zemědělská fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zemědělské inženýrství / Agropodnikání