Možnosti ovlivnění dekarboxylázové aktivity v systému přírodního sýra

Mgr. Richard Adámek

Doctoral thesis

Possibilities of influencing the decarboxylase activity in the nature cheese system

Anotácia:

Cílem předložené práce je studium možností redukce obsahu biogenních aminů v reálném systému přírodního sýra. Vysoká koncentrace biogenních aminů v potravinách představuje pro spotřebitele zdravotní riziko, kterého je třeba se vyvarovat. Pro naplnění cíle byly použity jako technologický trend vybrané mikrobiální kmeny mléčných tyčinek schopné redukce koncentrace biogenních aminů, jejichž aktivita byla potvrzena v předešlých studiích in vitro. Kromě použitých mikroorganizmů byl dále sledován vliv použitého obalového materiálu (smrštitelná fólie, kopolymerní nátěr a potravinářský vosk) na akumulaci biogenních aminů v průběhu zrání. Vzorky modelových přírodních sýrů byly v průběhu celé zrací periody průběžně odebírány a podrobeny chemické (stanovení obsahu sušiny, obsahu tuku, obsahu soli, hodnoty pH, posouzení vývoje proteolýzy prostřednictvím stanovení volných aminokyselin a kvantifikace biogenních aminů), fyzikální (měření vývoje texturních vlastností) a mikrobiologické analýze (stanovení celkého počtu mikroorganizmů, plísní, kvasinek, bakterií mléčného kvašení, Enterobacteriaceae a Enterococcus). Použité doplňkové mikrobiální kmeny neměly vliv na základní chemické parametry a na tvrdost přírodních sýrů, zatímco použití různého obalového materiálu ovlivnilo obsah sušiny a texturní profil. Aktivitou vybraných doplňkových kmenů došlo k zásadní redukci akumulace biogenních aminů během zrání přírodních sýrů. Mikrobiálním kmenem s nejintenzivnější degradační aktivitou byl Lacticaseibacillus casei CCDM 198, u kterého byla prokázána nejúčinnější degradační aktivita vůči fenylethylaminu, kadaverinu a putrescinu.

Abstract:

The aim of the presented work is to study the possibilities influencing decarboxylase activity in the real system of natural cheese. High concentrations of biogenic amines in food pose a health risk to consumers that should be avoided. To fulfil the goal, selected microbiological strains with decarboxylation activity were used as a technological trend, which was confirmed in previous in vitro studies. In addition to the microorganisms used, the effect of the packaging material used (shrink film, Plasticoat copolymer coating and food wax) on the accumulation of biogenic amines during ripening was also monitored. Samples of model natural cheeses were continuously taken during the entire ripening period and subjected to chemical (determination of dry matter content, fat content, salt content, pH values, assessment of development of proteolysis and quantification of biogenic amines), physical (measurement of textural development) and microbiological analysis (determination of total number microorganisms, fungi, yeasts, lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae and Enterococcus). The adjunct microbial strains used did not affect the basic chemical parameters and the hardness of the natural cheeses, while the use of different packaging materials had a significant effect on the dry matter content and the textural profile. The selected adjunct strains significantly influenced the course of biogenic amine accumulation during ripening of natural cheeses. The microbial strain with the most intense degradation activity was Lacticaseibacillus casei CCDM 198 which showed the most effective degradation activity against phenylethylamine, cadaverine and putrescine.

Kľúčové slová

přírodní sýr, zrání, bezpečnost potravin, biogenní aminy, mikrobiologie

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 30. 6. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 14. 9. 2022

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Doctoral programme / odbor:
Chemie a technologie potravin / Food Technology