Změna viskoelastických vlastností tavených sýrů v důsledku použití různých tavicích solí

Bc. Lucie Mynarčíková

Diplomová práce

Change of the Viscoelastic Properties of Processed Cheese due to Usage of Different Emulsifying Salts

Anotace:

Cílem této diplomové práce bylo pomocí dynamické oscilační reometrie prostudovat vliv různých tavicích solí na utváření struktury analogů tavených sýrů během chlazení. Použité tavicí soli byly hydrogenfosforečnan sodný, difosforečnan sodný, trifosforečnan sodný, citronan sodný a sodné polyfosforečnany se střední hodnotou počtu fosforů lineárně vázaných v molekule 5, 9, 13, 20 a 28. Vzorky byly podrobeny základní chemické analýze (hodnoty pH), texturní profilové analýze (tvrdost, relativní lepivost a kohezivnost) a dynamické oscilační reometrii (elastický modul pružnosti G´, ztrátový modul pružnosti G´´ a tangenta fázového posunu tan ). S rostoucí délkou fosforečnanových tavicích solí se zvyšovala tvrdost, elastický a ztrátový modul pružnosti.

Abstract:

The aim of this thesis was to study the effect of different emulsifying salts on the formation of the structure of processed cheese analogues during cooling. The consistency of model processed cheese analogues was investigated by using dynamic oscillation rheometry. The used emulsifying salts were disodium phosphate, tetrasodium diphosphate, sodium triphosphate, trisodium citrate, sodium salts of polyphosphate with different mean lengths (n 5, 9, 13, 20, and 28). The samples were evaluated using basic chemical analysis (pH), the texture profile analysis (hardness, relative adhesiveness and cohesiveness) and dynamic oscillatory rheometry (storage modulus G', loss modulus G'' and loss tangent tan ). With increasing length of phosphate emulsifying salts increased hardness, storage modulus and loss modulus.

Klíčová slova

analog taveného sýra, tavicí soli, texturní vlastnosti, viskoelastické vlastnosti

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 4. 2014

Zveřejnit od: 25. 4. 2014

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. František Buňka, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin