Bakteriociny produkované bakteriemi mléčného kvašení a jejich využití v potravinářství

Tereza Rusz

Bakalářská práce

Bacteriocins produced by lactic acid bacteria and their use in the food industry

Anotace:

Bakteriociny jsou antimikrobní peptidy, jejichž producenty jsou jak bakterie gramnegativní, tak grampozitivní. Tato bakalářská práce je zaměřená na bakteriociny produkované grampozitivními bakteriemi zejména bakteriemi mléčného kvašení. Tyto bakterie jsou běžně používanými mikroorganismy v potravinářském průmyslu a jejich bezpečnost potvrzuje status GRAS (Všeobecně považovaný za bezpečný) schválený Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv - FDA (Food and Drug Administration). Schopnost antimikrobního účinku bakteriocinů bakterií mléčného kvašení je využívána pro kontrolu nežádoucích mikroorganismů v potravinářském průmyslu. Tato práce popisuje jejich charakterizaci a rozdělení do jednotlivých skupin a podskupin, biosyntetickou dráhu, mechanismy účinků těchto látek na cílové buňky a jejich možné využití jako konzervanty potravin.

Abstract:

Bacteriocins are antimicrobial peptides synthetized by gram negative and gram positive bacteria. This bachelor thesis deals with bacteriocins produced by gram positive bacterias, speciffically by lactic acid bacteria, which are commonly used in food production where their safety is confirmed by the GRAS status (Generally Recognized as Safe) approved by the FDA (Food and Drug Administration). Lactic acid bacteriocins are used in food industry due to their capabillity of controling undesirable microorganisms. This thesis describes bacteriocins characteristics, division into groups and subgroups, biosynthetic pathway, mode of action of these substances against target cells and their potencial use as a food preservatives.

Klíčová slova

bakterie mléčného kvašení, bakteriociny, konzervace potravin, bioprezervace

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 5. 2021

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin