Proteolytická aktivita vybraných zákysových kultur

Bc. Veronika Weiglová

Diplomová práce

Proteolytic Activity of Selected Starter Cultures

Anotace:

Diplomová práce je zaměřena na charakterizaci bakterií mléčného kvašení, které jsou v mlékárenském průmyslu používané v podobě čistých mlékařských kultur. Praktická část porovnává kysací a proteolytickou aktivitu vybraných komerčních mezofilních zákysových kultur.Proteolytická aktivita zákysových kultur byla sledována metodou SDS-PAGE a byla pozorována změna proteinového profilu jak u zákysů tak také v případě vzorků přírodních sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou v průběhu jejich doby zrání (celkem po dobu 3 měsíců).Proteinový profil jednotlivých kultur byl srovnán pomocí shlukové analýzy. Dále byla pozorována produkce volných aminokyselin jako markerů zrání a zároveň prekurzorů pro tvorbu biogenních aminů, jejichž obsahy byly také detekovány (opět v případě zákysů i vzorků sýrů).

Abstract:

The thesis is focused on the characterization of the lactic acid bacteria which are used in the dairy industry in the form of pure milk cultures. The practical part compares fermented and proteolytic activity of selected commercial fermented mesophilic cultures.The proteolytic activity of fermentated cultures was monitored by SDS-PAGE method and observed change of protein?s profile as a starter and in the case of samples with lowheating natural cheese curd during the ripening period (total of 3 months). The protein profile of each cultures was compared by cluster analysis. Further was observed production of free amino acids as markers of ripening and also precursors for creating Biogenic amines whose contents were also detected (again in the case of the starters and cheese samples).

Klíčová slova

bakterie mléčného kvašení, čisté mlékařské kultury, kysací křivka, proteolytická aktivita, Urea-PAGE, SDS-PAGE, volné aminokyseliny, biogenní aminy.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 5. 2013

Zveřejnit od: 2. 5. 2013

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin - specializace Technologie mléka a mléčných výrobků