Kvasinky Brettanomyces bruxelensis v technologii vín

Matej Mešťánek

Bakalářská práce

Anotace:

Tématem předkládané diplomové práce je ovlivnění vín kvasinkami Brettanomyces bruxelensis a těkavými fenoly, které jsou jejich metabolickými produkty. V první kapitole byl stanoven hlavní cíl práce a byly určeny i sekundární cíle, které nám pomohly k jeho naplnění. V kapitole současný stav řešené problematiky byl na základě dostupné domácí a zejména zahraniční literatury vytvořen teoretický základ práce. V osmi podkapitolách je rozebrána historie a původ kvasinek Brettanomyces, zdroje a způsoby kontaminace vín těmito kvasinkami a dalšími mikroorganismy, vlivem těkavých fenolů, jejich prekurzorů a ostatních sekundárních metabolitů na senzorický profil takto postižených vín, způsoby prevence a následného ošetření napadeného produktu jakož i zmapováním situace v zahraničí. V komentáři je předkládán pohled na řešenou problematiku očima autora práce.

Abstract:

The topic of this bachelor thesis is the influence of Brettanomyces bruxelensis yeasts and volatile phenols, which are their metabolic products, on wines. The first chapter outlines the main goal of the work and identifies the secondary goals that helped us to fulfill it. Next chapter deals with the current state of addressed issues based on the available domestic and especially foreign literature creating the theoretical basis of the work. The eight subchapters deal with the history and origin of Brettanomyces yeasts, sources and methods of contamination of wines with these yeasts and other microorganisms, the effects of volatile phenols, their precursors and other secondary metabolites on the sensory profile of the affected wines, of prevention and subsequent treatment of the infected product as well as mapping of the situation abroad. The commentary presents a view of the problem solved by the author's eyes.

Abstract:

Témou predkladanej bakalárskej práce je ovplyvnenie vín kvasinkami Brettanomyces bruxelensis a prchavými fenolmi, ktoré sú ich metabolickými produktmi. V prvej kapitole bol stanovený hlavným cieľ práce a boli určené sekundárne ciele, ktoré nám pomohli k jeho naplneniu. V kapitole súčasný stav riešenej problematiky bol na základe dostupnej domácej a najmä zahraničnej literatúry vytvorený teoretický základ práce. V ôsmich podkapitolách je rozobratá história a pôvod kvasiniek Brettanomyces, zdroje a spôsoby kontaminácie vín týmito kvasinkami a ďalšími mikroorganizmami, vplyvom prchavých fenolov, ich prekurzorov a ostatných sekundárnych metabolitov na senzorický profil takto postihnutých vín, spôsoby prevencie a následného ošetrenia napadnutého produktu ako aj zmapovaním situácie v zahraničí. V komentári je predkladaný pohľad na riešenú problematiku očami autora práce.

Klíčová slova

prevence, těkavé fenoly, animalita, kvasinky, víno, brettanomyces, senzorické projevy

Keywords

wine, volatile phenols, animal tones, prevention, yeast, brettanomyces, sensory expressions

Klíčová slova

brettanomyces, víno, prchavé fenoly, kvasinky, animalita, prevencia, senzorické prejavy

Jazyk práce: slovenština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 3. 5. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Mojmír Baroň, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Zahradnické inženýrství / Vinohradnictví a vinařství