Vývoj mikroflóry u modelových vzorků fermentovaných masných výrobků během zrání

Bc. Jakub Riemel

Diplomová práce

Development of Microflora in Model Samples of Sausages during Their Ripening

Anotace:

Teoretická část diplomové práce je zaměřena na startovací kultury používané pro výrobu fermentovaných masných výrobků, mikroorganismy, které jsou součástí startovacích kultur a jejich činnost. Dále na biochemické procesy odehrávající se během zracího procesu u fermentovaných masných výrobků. Poslední kapitola je věnována molekulárně biologickým metodám: polymerázové řetězové reakci (PCR) a kvantitativní polymerázové řetězové reakci (qPCR). Praktická část této diplomové práce se zabývá vývojem mikroflóry u modelových vzorků fermentovaných masných výrobků v průběhu jejich zrání. Vývoj mikroflóry během zrání byl sledován molekulárně biologickými metodami. Počet mikroorganismů ve dnech odběru byl stanoven pomocí kvantifikační polymerázové řetězové reakce (qPCR). Nejdynamičtější vývoj vykazovala kontrolní kultura LHP-DRY (Pediococcus acidilactici a Pediococcus pentosaceus). Rychlejší růst mikroorganismů byl pozorován u modelových vzorků menšího průměru.

Abstract:

The theoretical part of this diploma thesis focuses on starter cultures used for the preparation of fermented meat products, microorganisms that are part of starter cultures and their metabolic activities. Furthermore, the biochemical processes that take a place during ripening in fermented meat products. The last chapter is devoted to methods of molecular biology: polymerase chain reaction (PCR) and quantitative polymerase chain reaction (qPCR). The practical part of this diploma thesis deals with the development of microflora in model samples of fermented meat products during their ripenig. Development of microflora during ripenig was monitored using methods of molecular biology. Enumeration of microorganisms was done using quantitative polymerase chain reaction (qPCR). The control culture LHP-DRY (Pediococcus acidilactici and Pediococcus pentosaceus) shown the most dynamic development. Faster microbial growth was observed in smaller diameter products.

Klíčová slova

Fermentovaný masný výrobek, kvantifikační polymerázová řetězová reakce (qPCR), startovací kultury

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 5. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. RNDr. Leona Buňková, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / Technologie potravin