Nebezpečí z tepelného opracování potravin se zaměřením na grilování a hygienické znalosti strávníků

Šárka SELINGEROVÁ

Bachelor's thesis

The danger from thermal heat proccesing of food focused on grilling and hygienic knowledge of boarders

Abstract:

Bakalářská práce se zabývá nebezpečím z tepelného opracování potravin se zaměřením na grilování a hygienické znalosti strávníků. Je rozdělena na teoretickou a praktickou část. Teoretická část pomocí zpracování odborných knižních a internetových zdrojů popisuje a objasňuje nejprve tepelné zpracování potravin obecně a změny, které v nich probíhají. Dále pak je pozornost věnována provozní a osobní hygieně. Nakonec se zaměřuje na druhy grilů, chemické a mikrobiální nebezpečí. V praktické části byl vlastní výzkum prováděn kvantitativní metodou pomocí dotazníků (CAWI), které byly rozeslány a předány určitému vzorku obyvatel Jihočeského kraje. Dotazníky byly anonymní a obsahovaly oslovení, představení se respondentovi, zdůvodnění výzkumu a informace o zpracování dotazníku. Dotazníkové šetření v rámci této práce bylo zaměřeno na informovanost veřejnosti o mikrobiálním nebezpečí z nedostatečně upravených potravin a chemických (především karcinogenních) látkách tvořících se v průběhu tepelného opracování potravin, dodržování hygienických zásad a porovnání postupů při grilování v domácnostech a restauračních zařízeních. Dotazník pro laickou veřejnost (domácnosti) byl složen celkem z 31 otázek. Dotazník pro odbornou veřejnost (zaměstnance restauračních zařízení) byl sestaven ze 41 otázek. Oba tyto dotazníky obsahovaly otevřené, polootevřené a uzavřené otázky. Součásti praktické části byla také sekundární analýza dat incidence nemocí z potravin na základě měsíčních hlášení získaných z oddělení epidemiologie KHS Jihočeského kraje, kterou jsem statisticky vyhodnotila. Hlavními cíli této práce je zjistit úroveň znalostí odborné a laické veřejnosti o rizicích plynoucích z grilování, upozornit na ně, a porovnat postup při grilování v restauračních zařízeních a v domácnostech. Pro účely výzkumu byly stanoveny dvě hypotézy. Hypotézy, H1: ?Informovanost strávníků o rizicích z domácího grilování závisí na vzdělání? a H2: ?Existence rizika zdravotních problémů z grilování související s nedodržováním osobní hygieny se vyskytuje více v domácnostech?, byly statisticky zpracovány pomocí chí kvadrát testu. Veškerá získaná data byla zpracována pomocí programu Microsoft Office Excel ve formě tabulek a grafů. V průběhu práce byly stanovené cíle splněny a na základě statistických zjištění byly obě hypotézy potvrzeny. Z výsledků vyplývá, že dotazovaný vzorek veřejnosti Jihočeského kraje není dostatečně informovaný o rizicích plynoucích z grilování a ani jakým způsobem tato rizika eliminovat či jim předcházet. Prokázalo se, že osobní hygienu více dodržují zaměstnanci restauračních zařízení než členové domácnosti a tím pádem je v domácnostech větší riziko vzniku zdravotních problémů z grilování. Navíc zaměstnanci restauračních zařízení musejí dbát nejen na osobní hygienu, ale i provozní hygienu a postupovat dle systému kritických bodů (HACCP). Ale ne vždy je tomu tak, u 30% (3 z 10) restauračních zařízení došlo k reklamaci na grilovaný pokrm z důvodu nedopečení. Práce může sloužit jako informační materiál pro širokou veřejnost, jak pro strávníky tak popřípadě i provozovatele a zaměstnance různých restauračních zařízení. Jejím cílem je poukázat na možná zdravotní rizika plynoucí z konzumace grilovaných a pokrmů a také na možnosti jak tato rizika eliminovat na nejnižší možnou úroveň, případně jim zcela předcházet.

Abstract:

This bachelor's thesis deals with the risks following from the heat processing of food with focus on grilling and hygienic knowledge of boarders. It is split into the theoretical and practical parts. The theoretical part describes and clarifies at first the heat processing of food generally as well as the changes taking place there, based on professional books and internet sources. Afterwards, the attention is devoted to operational and personal hygiene. Finally the thesis presents kinds of grills and analyzes chemical and microbial risks. In the practical part, the research was carried out by the quantitative method of questionnaires (CAWI), sent and handed over to a certain sample of inhabitants of the South-Bohemian Region. The questionnaires were anonymous and they included addressing the respondent and introduction for him/her, stating the reasons of the research and information to questionnaire treatment and processing. The questionnaire elaboration within this thesis was focused on the degree of the knowledge of public concerning microbial risks following from insufficiently treated food and chemical (first of all carcinogenic) substances coming into being during the heat processing of food, observing hygienic principles and comparing procedures while grilling in households and restaurants. The questionnaire for the lay public (households) consisted of 31 questions in total. The questionnaire for the professional public (employees of restaurant facilities) consisted of 41 questions. Both of these questionnaires contained open, half-open and closed questions. The practical part involved also the secondary analysis of the data to occurrence of illnesses caused by food based on monthly reports acquired from the department of epidemiology of the Regional Hygienic Station of the South-Bohemian Region, which was statistically evaluated by me. The main target of this thesis was to find out the level of knowledge of the professional and lay public about the risks following from grilling, to accentuate them and to compare the grilling procedure in the restaurant facilities and in households. Two hypotheses were set for the purpose of the research. Hypotheses, H1: ?The knowledge of risks of boarders following from home grilling depends on education? and H2: ?Risks of health problems following from grilling due to failure to observe the personal hygiene occur in more households?, were processed statistically by means of Pearson's chi-squared-test. All the acquired data were processed by Microsoft Office Excel in the form of charts and diagrams. During the thesis, the set targets were achieved and based on the statistic findings, both hypotheses were confirmed. It follows from the results that the questioned sample of the public from the South-Bohemian Region is not sufficiently informed of the risks following from grilling and how to eliminate these risks or prevent them. It was proved that the personal hygiene is observed more strictly in the restaurants than by the family members living in one household and therefore there is a higher risk of occurrence of health problems from grilling in households. Moreover the employees of restaurant facilities shall not only respect the personal hygiene, but also the operational hygiene and shall proceed according to the critical control points system (HACCP). But these rules are not respected in some cases, the reason of a complaint in 30% (3 of 10) restaurant facilities was that the grilled meal was not roasted enough. The thesis may serve as information material for the wide public, for boarders as well as operators and employees of various restaurant facilities. Its target is to point out the possible health risks following from the consumption of grilled food and also to describe how to decrease these risks on the lowest possible level, or to prevent them completely.

Keywords

Alimentární onemocnění, grilování, heterocyklické aminy, osobní hygiena, polycyklické aromatické uhlovodíky, provozní hygiena, tepelné zpracování potravin

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 2. 5. 2013

Accessible from:: 2. 5. 2013

Thesis defence

• Supervisor: MUDr. Dagmar Smitková

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Health and Social Studies

Bachelor programme / field:
Public Health Service / Public Health Protection