Vliv technologie výroby na mikrobiologickou jakost chleba

Helena Valentová

Bachelor's thesis

Influence of Technology on the Microbiological Quality of Bread

Abstract:

Tato bakalářská práce se zabývá porovnáním mikrobiologických parametrů po dobu sedmi dnů po upečení u dvou pšenično-žitných chlebů vyrobených různou technologií. Vzorek A je chléb vyrobený tradiční metodou s použitím tří-stupňového žitného kvasu a vzorek B je vyroben moderní metodou s použitím koncentrovaného tekutého kvasu. Výsledky prokáza-ly, že u chleba vyrobeného tradiční technologií se plísně objevily až pátý den po upečení, zatímco u vzorku B vyrobeného moderní metodou byly plísně zjištěny už třetí den. Při měření pH a titrační kyselosti se prokázalo, že díky bakteriím mléčného kvašení z tradičního kvasu je vzorek A kyselejší než vzorek B, kde se tyto bakterie při výrobě nepoužívají. Závěrem lze říci, že díky nižšímu pH je chléb vyrobený tradiční metodou po mikrobiolo-gické stránce stabilnější, než chléb vyrobený bez tradičního kvasu.

Abstract:

This bachelor thesis deals with the comparison of microbiological parameters for seven days after baking in two wheat-rye breads produced by different technology. Sample A is a bread made by the traditional method using a three-step rye ferment and Sample B is made by a modern method using concentrated liquid ferment. The results showed that in the tra-ditional technology bread, moulds appeared only on the fifth day after baking, while on sample B produced by the modern method, moulds were detected on the third day. When measuring pH and titration acidity, it has been shown that due to lactic acid bacteria from traditional ferment, sample A is more acidic than sample B where these bacteria are not used in production. In conclusion, the lower pH makes the traditional method of microbi-ological bread more stable than bread made without traditional leaven.

Keywords

chléb, mikroorganismy, bakterie mléčného kvašení, kvas

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 20. 5. 2019

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Chemistry and Food Technologies