Smyslové vnímání složek kančího pachu u spotřebitelů v České republice.

Bc. Hana Průchová

Diplomová práce

Sensory perception of boar taint of consumers in the Czech Republic.

Anotace:

Chov prasat je jedním z nejvýznamnějších chovů hospodářských zvířat v České republice. To je dáno vysokou spotřebou vepřového masa, která činí 43 kg/obyvatele/rok. Celková spotřeba masa činí 82,4 kg/obyvatele/rok, z čehož je patrné, že se v ČR vepřové maso podílí více než polovinou na celkové spotřebě masa, konkrétně zaujímá 51,7% podíl. Zásadním problémem týkajícím se zákazu chirurgické kastrace je nežádoucí kančí pach. Kančí pach se vyznačuje nepříjemným zápachem, případně chutí masa, které se uvolňují během vaření, což je pro spotřebitele nepříjemné. Kančí pach je způsoben především sloučeninami androstenonem a skatolem, které se hromadí zejména ve hřbetním tuku kanečků. Faktory, kterými lze eliminovat kančí pach jsou snížení porážkového věku a hmotnosti, použití krmných doplňků, genetika a prostředí. Existují i možné alternativy, jak snížit kančí pach bez chirurgické kastrace, jako je úprava chovatelských podmínek, genetická selekce, imunokastrace, chemická kastrace, modifikace výživy a krmná aditiva nebo sexace spermií. Abychom zamezili nepříjemnému pachu, může nám pomoci přesná detekce na jatkách, případně využití kančího masa do masných výrobků nebo využití maskovacích strategií. Maskování kančího pachu je možné provést kulinární úpravou nebo zpracováním kančího masa do masných výrobků, zejména fermentovaných uzenin. Cílem práce bylo vyhodnotit smyslové vnímání složek kančího pachu mezi spotřebiteli a ověřit stanovené hypotézy: 1. Citlivost k androstenonu bude významně nižší u mužů v porovnání s ženami, 2. Citlivost ke skatolu bude významně nižší u mužů v porovnání s ženami, 3. Obyvatelé venkova budou k androstenonu a skatolu méně vnímaví než obyvatelé měst. V první části byli osloveni respondenti pomocí dotazníku, při kterém docházelo zároveň k testování citlivosti vůči androstenonu a skatolu. Tento test byl prováděn pomocí trojúhelníkové zkoušky. Respondenti byli požádáni, aby do protokolu napsali číslo vzorku, u kterého se domnívali, že je odlišný. Účelem tohoto testu bylo zjistit, zda jsou spotřebitelé ke složkám kančího pachu vnímaví. Celkový počet oslovených respondentů byl 137. Z celkového počtu respondentů poznalo oba vzorky androstenonu 48,33 % mužů a 67,53 % žen. Ze statistické analýzy vyplývá, že pohlaví (p = 0,033) a věk (p = 0,017) mají významný vliv na vnímavost spotřebitelů k androstenonu. Spotřebitelé mladší 25 let jsou k androstenonu více vnímaví než spotřebitelé starší. Vnímavost k androstenonu podle věku byla statisticky průkazná pouze u žen (p = 0,011). Vůči skatolu byla většina hodnotitelů vnímavá. Pouze 3,33 % mužů nepoznali žádný ze dvou vzorků. Ze statistické analýzy vyplývá, že pohlaví, bydliště ani věk nemají významný vliv na vnímavost spotřebitelů ke skatolu. U efektu pohlaví se však objevil trend toho, že ženy jsou ke skatolu vnímavější než muži. Pokud se zaměříme na věk, byli vůči androstenonu nejcitlivější hodnotitelé mladší 25 let. Naopak nejméně vnímaví jsou k androstenonu hodnotitelé starší 56 let. Citlivost vůči skatolu byla také nejvyšší u skupiny hodnotitelů mladších 25 let. Zároveň všechny ženy starší 56 let poznaly oba vzorky. U ostatních věkových skupin nebyly rozdíly mezi hodnotiteli příliš výrazné. Druhá část metodiky byla zaměřena na individuální citlivost spotřebitelů k androstenonu a skatolu. Panelisté hodnotili vzorky na devítibodové stupnici, pomocí které uvedli, zda jim byl pach vzorku příjemný nebo nepříjemný. Stupnice obsahovala čísla od 1 do 9, kdy: 1 – mimořádně nepříjemný, 9 – mimořádně příjemný. Výsledky této studie ukazují, že pohlaví, bydliště ani věk ne

Anotace:

má statisticky významný vliv na individuální citlivost spotřebitelů k androstenonu a skatolu. Z výsledků této studie vyplývá, že vnímání kančího pachu je velmi individuální, proto by budoucí zakázání chirurgické kastrace mohl být problém, při jehož řešení je důležité se zaměřit na detekci kančího pachu, jeho eliminaci, a najít způsob, který bude nejefektivnější. První hypotéza byla potvrzena. Oba vzorky androstenonu poznalo 48,33 % mužů a 67,53 % žen. Druhá hypotéza byla vyvrácena. Neexistuje statisticky významný rozdíl ve vnímavosti spotřebitelů (mužů a žen) ke skatolu. Třetí hypotéza byla také vyvrácena. Neexistuje statisticky významný rozdíl ve vnímavosti k androstenonu a skatolu u spotřebitelů pocházejících z města nebo z venkova.

Abstract:

Pig breeding is one of the most important livestock breeds in the Czech Republic. This is due to the high consumption of pork, which is 43 kg/capita/year. The total meat consumption is 82.4 kg/capita/year, which shows that pork accounts for more than half of the total meat consumtion in the Czech Republic, namely 51.7 %. A major problem regarding of prohibition of surgical castration is the unwanted boar taint. Boar taint is characterised by an unpleasant smell or taste of meat released during cooking, which is unpleasant for the consumer. Boar taint is mainly caused by the compounds androstenone and skatole, which accumulate mainly in the back fat of boars. Factors that can be used to eliminate boar taint are reduction in slaughter age and weight, use of feed supplements, genetics and environment. There are also possible alternatives to reduce boar taint without surgical castration, such as modification of breeding conditions, genetic selection, immunocastration, chemical castration, diet modification and feed additives or sperm sexing. To avoid unpleasant taint, accurate detection at the slaughterhouse or the use of boar meat the use of camouflage strategies can help. The masking of boar taint can be done by culinary modification or by processing boar meat into meat products, especially fermented sausages. The aim of the study was to evaluate the sensory perception of boar taint components among consumers and to test the following hypotheses: 1. Sensitivity to androstenone will be significantly lower in men compared to women, 2. Sensitivity to skatole will be significantly lower in men compared to women, 3. Rural residents will be less sensitive to androstenone and skatole than urban residents. In the first part, respondents were approached using a questionnaire, during which sensitivity to androstenone and skatole was tested simultaneously. This test was performed using the triangle test. Respondents were asked to write in the protocol the sample number they thought was different. The purpose of this test was to determine whether consumers are receptive to the components of boar taint. The total number of respondents was 137. Of the total number of respondents, 48.33 % of men and 67.53 % of women recognized both androstenone samples. Statistical analysis shows that gender (p = 0.033) and age (p = 0.017) have a significant effect on consumer susceptibility to androstenone. Consumers under the age of 25 are more susceptible to androstenone than older consumers. Susceptibility to androstenone by age was statistically significant only in women (p = 0.011). Most of the evaluators were receptive to the skatole. Only 3.33 % of men did not recognize either of the two samples. Statistical analysis shows that gender, residence and age do not have a significant effect on consumer susceptibility to skatole. For the gender effect, however, there was a trend for women to be more receptive to skatole than men. Focusing on age, raters under 25 years of age were the most sensitive to androstenone. Conversely, the least receptive to androstenone are raters over the age of 56. Sensitivity to skatole was also highest in the group of raters under 25 years of age. At the same time, all women over 56 years of age recognized both samples. For the other age groups, the differences between raters were not very pronounced. The second part of the methodology focused on individual consumer sensitivity to androstenone and skatole. Panelists rated the samples on a nine-point scale to indicate whether they found the odour of the sample pleasant or unpleasant. The scale contained numbers from 1 to 9, where: 1 – extremely unpleasant, 9 – extremely pleasant. The results of this study show that gender, residence and age do not have a statistically significant effect on individual consumer sensitivity to androstenone and skatole. The results of this study suggest that the perception of boar scent is highly individual, so the future prohibition of surgical

Abstract:

castration could be a problem where it is important to focus on detection of boar taint, its elimination and finding the most effective method. The first hypothesis was confirmed. Both androstenone samples were recognized by 48.33 % of men and 67.53 % of women. The second hypothesis was disproved. There is no statistically significant difference in consumer (male and female) receptivity to skatole. The third hypothesis was also disproved. There is no statistically significant difference in the susceptibility to androstenone and skatole between urban and rural consumers.

Klíčová slova

kančí pach, senzorické hodnocení, androstenon, skatol

Keywords

boar taint, sensory evaluation, androstenone, skatole

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 13. 4. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Kateřina Zadinová, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Chov hospodářských zvířat