Stanovení obsahu a složení chmelových silic ve vybraných odrůdách chmelových pelet

Bc. Yvona Pešlová

Diplomová práce

Determination of contents and composition of essential oils in selected varieties of hop pellets

Anotace:

Jednou ze tří hlavních složek pivovarsky cenných látek jsou chmelové silice. Chmelové silice dodávají chmelu charakteristické aroma a podílejí se na chuti a vůni piva.Cílem diplomové práce bylo prostudovat obsah a složení chmelových silic v chmelových peletách, které byly vyrobeny z vybraných definovaných odrůd chmele, jak tuzemského, tak i zahraničního původu.Pro tuto práci byly vybrány chmelové pelety typu 90, které byly vyrobeny ze šesti různých chmelových odrůd. Tři chmelové odrůdy byly původem z České republiky (Agnus, Harmonie a Žatecký poloraný červeňák) a zbylé tři odrůdy pocházely ze zahraničí (Chinook, Lublin a Magnum). Z každé odrůdy bylo provedeno stanovení obsahu silice ve třech šaržích (tj. ve třech různých baleních téže odrůdy o hmotnosti 5 kg). Dodavatelem chmelových pelet byla firma Brelex s.r.o. Praha (pro odrůdy Chinook, Lublin, Magnum a ŽPČ) a Chmelařský institut Žatec (pro odrůdy Agnus a Harmonie).Chmelové silice byly z analyzovaného materiálu (20 g rozemletého vzorku) izolovány hydrodestilací v Clevengerově aparátu a obsah silic byl poté stanoven gravimetricky. Analýza jednotlivých složek byla provedena plynovou chromatografií s plamenovým ionizačním detektorem (GC/FID). Naměřené hodnoty byly porovnány s údaji publikovanými v literatuře.Nejvyšší obsah silic byl zjištěn u chmelové odrůdy Magnum (1,38 % hm.), dále pak Chinook (1,20 % hm.), Agnus (1,16 % hm.) a Harmonie (1,03 % hm.). Obsah nižší než 1 % hm. byl zaznamenám u odrůd ŽPČ (0,54 % hm.) a Lublin (0,52 % hm.).Mezi majoritními zkoumanými sloučeninami byly humulen, β-myrcen a karyofylen. Hlavní identifikovanou složkou ve všech odrůdách byl humulen: 38,4 % v Lublinu, 38,0 % v Magnumu, 27,8 % v Agnusu, 26,8 % v Harmonii, 23,1 % v Chinooku a 20,0 % v ŽPČ.Výsledky potvrzují, že v obsahu chmelové silice mezi jednotlivými chmelovými odrůdami existují statisticky významné rozdíly. Diplomová práce potvrdila, že složení chmelové silice je pro danou odrůdu chmele charakteristické. V některých případech však byly zjištěny významné rozdíly naměřených hodnot oproti údajům publikovaným v literatuře.

Abstract:

One of the three main components of brewing valuable substances is the hop essential oils. The hop essential oils give hop a distinctive aroma and contribute to the taste and smell of beer.The objective of the thesis was to study the content and composition of hop essential oils in hop pellets which were made from selected defined varieties of hops, both of domestic and foreign origin.Selected for this work were hop pellets of type 90 made from six different hop varieties. Three of these hop varieties came from the Czech Republic (Agnus, Harmony and Saaz variety) and the remaining three varieties were from abroad (Chinook, Lublin and Magnum). From each variety, the content of essential oils was determined in three batches (i.e. in three different packages of the same variety with a weight of 5 kilograms). The suppliers of the hop pellets were Brelex s.r.o. Praha (for the Chinook, Lublin, Magnum and Saaz varieties) and Chmelařský institut Žatec (for the Agnus and Harmony varieties).The hop essential oils were isolated from the analyzed material (a 20-gram sample) by hydrodistillation using a Clevenger apparatus and the content of essential oils in the hop pellets was determined gravimetrically. The analysis of the individual components was performed using gas chromatography with a flame ionization detector (GC/FID). The measured values were compared with those published in the literature.The highest content of hop essential oils was found in the hop variety of Magnum (1.38% wt.), followed by Chinook (1.20% wt.), Agnus (1.16% wt.) and Harmony (1.03% wt.). A yield lower than 1% wt. was recorded in the varieties of Saaz (0.54% wt.) and Lublin (0.52% wt.). Among the major investigated compounds were humulene, β-myrcene and caryophyllene. The main component identified in all varieties was humulen: 38.4% in Lublin, 38.0% in Magnum, 27.8% in Agnus, 26.8% in Harmony, 23.1% in Chinook and 20.0% in Saaz.The results show that there are statistically significant differences in the content of hop essential oils between individual hop varieties. The diploma thesis confirmed that the composition of hop essential oils is characteristic of the given variety of hops. The results confirm, that the content of hop essentila oils in individual hop varieties has statistically lots of important differencies.

Klíčová slova

chmelové pelety, chmelové odrůdy, silice, plynová chromatografie

Keywords

hop pellets, hop varieties, essential oil, gas chromatography

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 11. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Jan Táborský, Ph.D.
• Oponent: Petr Maršík, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Kvalita a zpracování zemědělských produktů / Kvalita a zpracování zemědělských produktů