Antioxidative components in tradiotionally prepared seeds of Plukenetia volubilis L.

Bc. Veronika Čamková

Master's thesis

Antioxidační charakteristiky tradičně zpracovaných semen Plukenetia volubilis L.

Abstract:

Semena Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) jsou bohatá na obsah bílkovin a oleje, ve kterém je obsaženo až 93% nenasycených mastných kyselin. V této práci byl zkoumán vliv tří způsobů vaření (ve vodě, pod tlakem, ve vodní lázni 'sous-vide') a pražení (za nízké teploty 125°C, za vysoké teploty 190°C, pražení jader obalených v medu při 170°C) v různých časech (0-200 min.) na obsah vybraných antioxidantů v jádrech semen Sacha inchi. Bylo provedeno měření obsahu alfa, beta, gamma, delta tokoferolů, celkových polyfenolů a celkové antioxidační kapacity metodou DPPH. Všechny tepelné úpravy statisticky významně ovlivnily obsah hodnocených parametrů na úrovni p<0.05. Celkově tepelné úpravy způsobily zvýšení celkové hladiny polyfenolů (o 255.69%), pokles beta + gamma tokoferolů (o 49.55%). Hladina delta tokoferolů mírně poklesla (o 0.87%) podobně jako celková antioxidační kapacita (o 7.97%) v porovnání se syrovými jádry. Pražení má výrazný negativní vliv na obsah alfa, beta + delta, delta tokoferolů, ale ne na celkový obsah tokoferolů. Především pražení při teplotě 190°C po dobu 35 min a pražení obalených jader v medu při teplotě 170°C po dobu 30 min má pozitivní efekt na vzrůstající obsah celkových tokoferolů. Jako nejšetrnější způsob tepelné úpravy pro jádra Sachi inchi se jeví metoda vaření pod tlakem a metoda vaření jader ve vodní lázni ´sous-vide´. Výsledky této práce potvrdily, že vhodný způsob tepelné úpravy po přiměřenou dobu může zvýšit antioxidační kapacitu v jádrech Sachi inchi a tím i jejich nutriční hodnotu.

Abstract:

Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) seeds are rich in protein and oil, composed of 93% of unsaturated fatty acids. The effect of three types of boiling (boiled in water, boiled under pressure, boiled in water bath without touching water 'sous-vide') and three different types of roasting (roasted at 125°C, 190°C and coated in honey and roasted for 170°C) in different time (0-200 min.) was examined to describe and compare changes in antioxidant compounds with non-treated Sacha inchi (Plukenetia volubis) kernels. The samples were measured for content of alfa, beta + gamma, delta tocopherols total phenolics and their radical scavenging activity using DPPH assay. All thermal treatments significantly affected the antioxidant activity on p<0.05. The overall influence of thermal treatments caused that total phenolic content increased (255.69%), beta + gamma tocopherol level decreased (49.55%), delta tocopherol level slightly decreased (0.87%), and radical scavenging capacity also decreased (7.97%) compared to the raw kernels. Pressure boiling and water bath boiling are the most suitable thermal treatment methods. Roasting had a significant negative effect on tocopherol content but not on the total phenolic content. Especially roasting at 190°C for 35°C min and honey roasting at 170°C for 30 min of Sacha inchi kernels has a positive effect of increasing TPC. The present work confirmed that appropriate thermal treatment and adequate time can significantly improve the antioxidant activity and thus nutritional values of Plukenetia volubilis kernels during food preparation.

Keywords

Tokoferoly, Sacha inchi, Fenoly, Antioxidační kapacita, Tepelné úpravy

Keywords

Sacha inchi, Tocopherols, Phenolic compounds, Antioxidant capacity, Thermal treatments

Language used: English

Date on which the thesis was submitted / produced: 22. 4. 2016

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Petra Hlásná Čepková, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Tropical AgriSciences

Master programme / field:
Tropical Agriculture / Tropical Crop Management and Ecology