Studium vlivu autochtonních kvasinek na charakter vína

Bc. Štěpán Tesařík

Master's thesis

Study of the autochthonous yeasts on the character for wine

Anotácia:

Tato práce se zabývá využitím autochtonních kvasinek druhů saccharomyces a non-saccharomyces ve vztahu k ovlivnění charakteru vína. Porovnává rozdíl mezi fermentací spontánní a fermentací zakvašenou na více variantách vína. Rozdíly se hodnotí z hlediska chemického a senzorického posouzení. V literární části jsou popsány jednotlivé kvasinky non-saccharomycetních a saccharomycetních druhů. Je popsána jejich morfologie, fermentační vlastnosti, fermentační faktory, metabolismus, a především vliv na víno. V experimentální části je popsán zvolený materiál, jednotlivé varianty pro pokus a metodika se schématem. Dále jednotlivé metody analytického a senzorického hodnocení. Na závěr jsou interpretovány zjištěné výsledky pokusu. Všechno je znázorněno v tabulkách a grafech.

Abstract:

This theses deals with use autochthonous yeasts species saccharomyces and non-saccharomyces in relation to change character of wine. Points out to different spontaneous fermentation and controlled fermentation with yeasts Saccharomyces cerevisiae on the more variants wine. Results is rating per chemical and sensory character.In the litery part are described yeasts non-saccharomyces and saccharomyces species. Is described their morphology, fermentation attribute, factor of the fermentation, metabolism and primaly their influence of the wine. In the experimental part are described used material, variants and methodology with diagram. Further individually chemical and sensory method for evaluation. Finally, results are presented in the text and using with tables and charts.

Kľúčové slová

kvasinky, Saccharomyces, non-saccharomyces, víno, fermentace

Keywords

non-saccharomyces, fermentation, yeasts, saccharomyces, wine

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 6. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: doc. Ing. Jiří Sochor, Ph.D.
• Oponent: Radim Holešinský, Ing.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / odbor / specializace:
Horticultural Engineering / Management of Horticulture Technology / Viticulture and Viniculture