Obsah biogénnych amínov vo vínach vyrobených na Slovensku

Bc. Tereza Grančičová

Diplomová práce

Obsah biogenních aminů ve vínech vyrobených na Slovensku

Anotace:

Tato práce se jejím obsahem zaměřuje na obsah biogenních aminů v naturálních vínech a ve vínech vyrobených konvenčním způsobem. V teoretické části jsou popsány biogenní aminy jako takové, jaké biogenní aminy známe, jejich vznik, chemická struktura biogenních aminů, jejich účinky a prevence rizik, detoxifikační mechanismus odbourávající biogenní aminy, toxické dávky biogenních aminů a mikroorganismy, které se podílejí na bio aminů. V další části této diplomové práce jsou popsány biogenní aminy ve víně, enologické faktory, které ovlivňují množství jejich množství, legislativa a analýza biogenních aminů. Praktická část diplomové práce se zaměřuje na zjištění množství hladiny biogenních aminů v naturálních vínech a ve vínech vyrobených konvenčním způsobem. Následně byla ve vzorcích vín provedena základní analýza a po ní byla provedena analýza množství biogenních aminů v jednotlivých vzorcích vín. Výsledky byly vyhodnoceny pomocí programu Statistica 12. Po analytickém vyhodnocení množství biogenních aminů ve vínech bylo zjištěno, že naturální vína obsahují výrazně vyšší množství biogenních aminů, což může být pravděpodobně zapříčiněno malolaktickou fermentací, delší dobou macerace, nevyčiřením a nepřefiltrováním vína.

Abstract:

This thesis focuses on the content of biogenic amines in natural wines and in wines produced by conventional methods. The theoretical part describes types of biogenic amines, their formation, chemical structure, their effects and risk prevention, detoxification mechanism eliminating biogenic amines, toxic doses of biogenic amines and microorganisms that are involved in the formation and formation of biogenic amines. The next part of this thesis describes formation of biogenic amines in wine, oenological factors that increase their amount, their legislation and analysis of biogenic amines. The experimental part of the thesis focuses on measuring the concentrations of biogenic amines in natural wines and in wines produced by conventional methods. Subsequently, a analysis of basic analytical parameters was performed on the wine samples, followed by an analysis of the amount of individual biogenic amines in the wine samples. The results were evaluated using the Statistica 12 program. The results of the thesis show, that natural wines contain significantly higher amounts of biogenic amines, which can probably be caused by malolactic fermentation, longer maceration time, non-clarification and non-filtration of wine.

Abstract:

Táto práca sa jej obsahom zameriava na obsah biogénnych amínov v naturálnych vínach a vo vínach vyrobených konvenčným spôsobom. V teoretickej časti sú opísané biogénne amíny ako také, aké biogénne amíny poznáme, ich vznik, chemická štruktúra biogénnych amínov, ich účinky a prevencia rizík, detoxifikačný mechanizmus odburávajúci biogénne amíny, toxické dávky biogénnych amínov a mikroorganizmy, ktoré sa podieľajú na tvorbe a vzniku biogénnych amínov. V ďalšej časti tejto diplomovej práce sú popísané biogénne amíny vo víne, enologické faktory, ktoré ovplyvňujú množstvo ich množstvo, legislatíva a analýza biogénnych amínov. Praktická časť diplomovej práce sa zameriava na zistenie množstva hladiny biogénnych amínov v naturálnych vínach a vo vínach vyrobených konvenčným spôsobom. Následne bola vo vzorkách vín vykonaná základná analýza a po nej bola vykonaná analýza množstva biogénnych amínov v jednotlivých vzorkách vín. Výsledky boli vyhodnotené pomocou programu Statistica 12. Po analytickom vyhodnotení množstva biogénnych amínov vo vínach bolo zistené, že naturálne vína obsahujú výrazne vyššie množstvo biogénnych amínov, čo môže byť pravdepodobne zapríčinené malolaktickou fermentáciou, dlhšou dobou macerácie, nevyčírením a neprefiltrovaním vína.

Klíčová slova

histamin, biogenní aminy, macerace, malolaktická fermentace

Keywords

histamine, biogenic amines, malolactic fermentation, maceration

Klíčová slova

malolaktická fermentácia, macerácia, biogénne amíny, histamín

Jazyk práce: slovenština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 5. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 6. 6. 2022
• Vedoucí: Ing. Božena Průšová, Ph.D.
• Oponent: Patrik Voda, Ing.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Zahradnické inženýrství / Vinohradnictví a vinařství