Faktory ovlivňující dekarboxylázovou aktivitu bakterií mléčného kvašení v procesu výroby piva

Kristýna Zapletalová, DiS.

Bakalářská práce

The Factors Influencing the Decarboxylase Activity of Lactic Acid Bacteria in the Beer Production Process

Anotace:

Tato práce se zabývá faktory, které mohou ovlivnit dekarboxylázovou aktivitu bakterií mléčného kvašení během procesu výroby piva. Působením těchto bakterií vznikají z aminokyselin biogenní aminy, které jsou považovány za kontaminanty a mohou negativně ovlivnit zdraví konzumenta. Bakterie mléčného kvašení jsou důležitou složkou mikroflóry fermentovaných potravin, ovšem v procesu výroby piva mohou, coby kontaminanty, ovlivnit kvalitu hotového výrobku a jeho senzorické vlastnosti. Nejčastějšími kontaminanty v pivovarské výrobě jsou zástupci rodu Lactobacillus a Pediococcus. Tvorbu biogenních aminů ovlivňuje dostupnost aminokyselin v substrátu, přítomnost bakterií schopných dekarboxylace, hodnota pH, teplota, přítomnost kyslíku a etanolu, obsah hořkých chmelových látek a doba zrání a skladování. Z biogenních aminů jsou nejčastěji zastoupeny tyramin, histamin, kadaverin, putrescin a agmatin.

Abstract:

This thesis deals with factors that can influence the decarboxylase activity of lactic acid bacteria in beer production. By acting of these bacteria, are generated biogenic amines from amino acids, which are considered to be contaminants and can have an adverse effect on the health of consumers. Lactic acid bacteria are an important part of the microflora of fermented foods, but in the beer production process they can, as a contaminant, affect the quality of the finished product and its sensory properties. The most common contaminants in brewing production are representatives of the genus Lactobacillus and Pediococcus. The availability of amino acids in the substrate, the presence of decarboxylase positive bacteria, pH, temperature, presence of oxygen and ethanol, number of bitter hop substances and aging and storage affect the formation of biogenic amines. The most common biogenic amines are tyramine, histamine, cadaverine, putrescin and agmatine.

Klíčová slova

biogenní aminy, bakterie mléčného kvašení, dekarboxylace, pivo, Lactobacillus

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 9. 5. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Eva Lorencová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin