Růst bakterií mléčného kvašení ve velbloudím mléce

Bc. Eliška Krajáková

Diplomová práce

Growth of lactic acid bacteria in camel milk

Anotace:

Mléko a mléčné výrobky hrají důležitou roli ve stravě lidí. Velbloudí mléko je důležitou součástí stravy především obyvatel v oblastech Afriky, Asie a Středního východu jak pro dospělou i dětskou populaci. Velbloudí mléko je bohatým zdrojem minerálních látek. Laktosa ve velbloudím mléce je snadno metabolizována osobami trpícími nesnášenlivostí laktosy a kaseiny velbloudího mléka vyvolávají méně alergických reakcí. Velbloudí mléko má pozitivní vliv na řadu onemocnění a jeho hojivé vlastnosti mohou být spojeny s některými jeho proteinovými ochrannými složkami, jako jsou lysozym, laktoferin, laktoperoxidasa, imunoglobuliny atd. Syrové velbloudí mléko a jeho fermentované produkty jsou dobrým zdrojem potenciálních probiotických kmenů. Důležitou roli zde hrají bakterie mléčného kvašení kvůli produkci kyseliny mléčné, která je nezbytná pro výrobu fermentovaných mléčných výrobků. Nejdůležitější kmeny bakterií mléčného kvašení, které byly izolovány také z velbloudího mléka, jsou: Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus. Cílem práce je izolovat a identifikovat bakterie z velbloudího mléka a dále testovat jejich schopnost růstu ve velbloudím mléce se zaměřením na možné faktory ovlivňujících jejich růst.Hypotézou bylo, že velbloudí mléko bude dobrým prostředím pro růst bakterií z něj izolovaných. Hypotéza byla potvrzena. Po kultivaci baktérií ve velbloudím mléce došlo k poklesu pH (nejnižší pH bylo zaznamenáno 4,7) a k produkci kyseliny mléčné (průměrná produkce laktátu u izolovaných bakteriálních kmenů byla 20,2 ± 3,25 g/l). Mezi porovnávanými skupinami bakterií izolovaných z velbloudího mléka laktobacilů a koků nebyl prokázán statisticky významný rozdíl v růstu po kultivaci ve velbloudím mléce a v produkci kyseliny mléčné. Obsah lysozymu ve velbloudím mléce dosahoval vysokých hodnot (u vzorku: Velbloudí mléko 4 byla koncentrace lysozymu nejvyšší a to 154,49 µg/ml).

Abstract:

Milk and dairy products play an important role in people's diet. Camel milk is an important part of the diet primarily for people in Africa, Asia and the Middle East, for both the adult and the pediatric population. Camel milk is a rich source of minerals. Lactose intolerant people easily metabolize lactose from camel milk and camel casein causes less allergic reactions. Camel milk has a positive effect on a number of diseases and its healing properties can be associated with some of its protein protective components such as lysozyme, lactoferrin, lactoperoxidase, immunoglobulins etc. Raw camel milk and its fermented products are a good source of potential probiotic strains. Lactic acid bacteria play an important role in the production of lactic acid, which is essential for the production of fermented dairy products. The most important strains of lactic acid bacteria that have also been isolated from camel milk are: Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus.The aim of the thesis is to isolate and identify camel milk bacteria and to test their ability to grow in camel milk, focusing on possible factors influencing their growth.The hypothesis was that camel milk would be a good medium for the growth of bacteria isolated from it. The hypothesis has been confirmed. After the cultivation of bacteria in camel milk, the pH was lowered (the lowest pH was 4,7) and lactic acid production occurred (mean lactate production in isolated bacterial strains was 20,2 ± 3,25 g/l). Comparative groups of bacteria isolated from camel milk: lactobacilli and cocci milk did not show a statistically significant difference in growth after camel milk cultivation and lactic acid production. The lysozyme content in camel milk was high (for the Camel Milk sample 4 was the lysozyme concentration at the highest value, i. e. 154,49 μg/ml).

Klíčová slova

bakterie mléčného kvašení, lysozym, MALDI-TOF, velbloudí mléko

Keywords

camel milk, lactid acid bacteria, lysozyme, MALDI-TOF

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Šárka Musilová, Ph.D.
• Oponent: Veronika Legarová, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny