Texturní vlastnosti čokoládových cukrovinek

Bc. Štěpánka Pastorková

Master's thesis

Texture properties of chocolate confectionery

Abstract:

Cílem práce bylo sledování texturních vlastností cukrovinek při různých podmínkách skladování – při teplotě 3 °C a pokojové teplotě (22 až 25 °C) po dobu 1, 2, 5, 8, 12, 16, 21 a 25 týdnů. Stanovení pevnosti čokoládových tyčinek byl provedeno metodou penetrační a MORS pomocí přístroje Tiratest 27 025. Pevnost celé tyčinky vzorku A se pohybovala v rozpětí od 2,52 N (3°C, 12 týdnů) – 10,92 N (22 až 25 °C, 21 týdnů), pevnost náplně vzorku v rozpětí od 0,19 N (teplota 3°C, 12 týdnů) – 0,88 N (3 °C, 1 týden) a pevnost čokoládové polevy v rozpětí od 1,15 N (3°C, 12 týdnů) – 9,97 N (22 až 25 °C, 21 týdnů). Pevnost celé tyčinky vzorku B se pohybovala v rozpětí od 3,19 N (3°C, 25 týdnů) – 13,54 N (3°C, 2 týdny), pevnost náplně vzorku v rozpětí od 0,21 N (3 °C, 25 týdnů) – 0,88 N (22 až 25 °C, 2 týdny) a pevnost čokoládové polevy v rozpětí od 1,85 N (3 °C, 25 týdnů) – 12,63 N (3 °C, 2 týdny). Statisticky významné rozdíly (p < 0,05) mezi odlišnými způsoby skladování byly zjištěny při delší době skladování.

Abstract:

The aim of the work was to monitor the textural properties of confectionery under various storage conditions – at a temperature of 3 °C and room temperature (22 to 25 °C) for 1, 2, 5, 8, 12, 16, 21 and 25 weeks. Determination of the strength of chocolate bars was carried out by the penetration and MORS method using the Tiratest 27 025. The strength of the whole stick of sample A was in the range from 2.52 N (3°C, 12 weeks) to 10.92 N (22 to 25 °C, 21 weeks), the strength of the sample filling from 0.19 N (3°C, 12 weeks) to 0.88 N (3 °C, 1 week) and the strength of the chocolate coating in the range from 1.15 N (3 °C, 12 weeks) to 9.97 N (22 to 25 °C, 21 weeks). The strength of the whole stick of sample B was in the range from 3.19 N (3°C, 25 weeks) to 13.54 N (3°C, 2 weeks), the strength of the filling of the sample from 0.21 N (3 °C, 25 weeks) to 0.88 N (22 to 25 °C, 2 weeks) and the strength of the chocolate coating in the range from 1.85 N (3 °C, 25 weeks) to 12.63 N (3 °C, 2 weeks). Statistically significant differences (p < 0,05) between different storage methods were found with longer storage periods.

Keywords

čokoládová tyčinka, pevnost, skladování, teplota

Keywords

chocolate bar, strength, storage, temperature

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 5. 2022

Thesis defence

• Date of defence: 1. 6. 2022
• Supervisor: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.
• Reader: Roman Pytel, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology