Vliv přídavku kávové sedliny do krmiva jedlého hmyzu na jeho nutriční a senzorickou kvalitu

Bc. Filip Chalupa

Diplomová práce

The effect of spent coffee grounds addition to edible insect feed on its nutritional and sensory quality

Anotace:

Vzhledem k neustále rostoucí lidské populaci a s ohledem na udržitelnost je jedlý hmyz v dnešní době zvažován jakožto náhražka tradičních živočišných bílkovin. Mezi výhody jedlého hmyzu patří kupříkladu nízká emise skleníkových plynů, dobrá schopnost konverze krmiva na jeho celkovou tělesnou hmotu a průměrně vysoký obsah bílkovin. Mezi nejvýznamnější způsoby, kterými lze senzorické a nutriční vlastnosti hmyzu ovlivnit je především jeho krmivo. Snadno dostupným doplňkem krmiva jedlého hmyzu by mohla být kávová sedlina, které je přisuzováno, že je schopna navýšit jeho obsah bílkovin, vitamínů a polyfenolů, i jeho antioxidační kapacitu. Cílem práce bylo sledovat, jak přídavek kávové sedliny ovlivní senzorické a nutriční vlastnosti jedlého hmyzu a zjistit, zdali je skutečně statisticky významný rozdíl mezi jedlým hmyzem, kterému byla do stravy kávová sedlina přidána a hmyzem, kterému bylo podáváno konvenční krmivo. Testovány byly vzorky hmyzu z řádu Coleoptera, konkrétně Tenebrio molitor. Kontrolní skupina hmyzu byla krmena ad libitum upravenou kompletní krmnou směsi pro brojlery v kombinaci s pšeničnými otrubami v poměru 1:3, testovaná skupina byla krmena kávovou sedlinou v kombinaci s pšeničnými otrubami také v poměru 1:3. Za pomoci Folin-Ciocalteuovy metody a následného spektrofotometrického měření byla stanoveno celkové množství polyfenolových sloučenin, barva vzorků T. molitor byla charakterizována a porovnána spektrofotometricky za pomoci systému CIELAB, ke zhodnocení dalších senzorických vlastností (vůně, chuť, apod.) byla užita vyhodnocení byla použita senzorická analýza, konkrétně metoda deskriptivního profilování s využitím nestrukturované desetibodové škály. Senzorické analýzy se zúčastnilo celkem 25 proškolených hodnotitelů. Z výsledků je patrné, že zakomponování kávové sedliny do krmiva jedlého hmyzu vedlo k navýšení celkových polyfenolových látek v tělech T. molitor (v průměru o 91,61 %), přídavek kávové sedliny měl i statisticky významný vliv na prakticky veškeré hodnoty CIELAB jak s užitím SCI, tak i s užitím SCE a na respondenty vnímanou chuť, vůni a barvu. Práce přináší originální výsledky o vlivu přídavku kávové sedliny do stravy jedlého hmyzu jeho na senzorické a nutriční vlastnosti. Do budoucna by rozhodně bylo vhodné experiment zopakovat i s vícero druhy jedlého hmyzu a dále se této problematice podrobněji věnovat.

Abstract:

Given the ever-growing human population and in the interest of sustainability, edible insects are currently being considered as a substitute for traditional animal proteins. The benefits of edible insects include, for example, low greenhouse gas emissions, a high feed-to-body-weight conversion rate, and a relatively high protein content. One of the most significant ways to influence the sensory and nutritional properties of insects is through their feed. Spent coffee grounds could serve as an easily accessible feed supplement for edible insects, as they are believed to increase the insects’ protein, vitamin, and polyphenol content, as well as their antioxidant capacity. The aim of this study was to investigate how the addition of spent coffee grounds affects the sensory and nutritional properties of edible insects and to determine whether there is indeed a statistically significant difference between edible insects fed a diet supplemented with coffee grounds and those fed a conventional diet. The study tested insect samples from the order Coleoptera, specifically Tenebrio molitor. The control group of insects was fed ad libitum a modified complete broiler feed mixture combined with wheat bran in a 1:3 ratio; the test group was fed coffee grounds combined with wheat bran, also in a 1:3 ratio. Using the Folin-Ciocalteu method followed by spectrophotometric measurement, the total amount of polyphenolic compounds was determined; the colour of the T. molitor samples was characterized and compared spectrophotometrically using the CIELAB system, to evaluate other sensory properties (odor, taste, etc.), sensory analysis was used, specifically the descriptive profiling method utilizing an unstructured 10-point scale. A total of 25 trained evaluators participated in the sensory analysis. The results show that incorporating spent coffee grounds into the diet of edible insects led to an increase in polyphenol content in the bodies of T. molitor (by an average of 91.61%), the addition of coffee grounds also had a statistically significant effect on virtually all CIELAB values, both using SCI and SCE, as well as on the taste, aroma, and colour perceived by the respondents. This study presents original findings on the effect of addition of spent coffee grounds into the feed of edible insects on its sensory and nutritional properties. In the future, it would certainly be advisable to repeat the experiment with multiple species of edible insects and to examine this issue in greater detail.

Klíčová slova

kávová sedlina, polyfenolové sloučeniny, jedlý hmyz, senzorická jakost

Keywords

polyphenolic compounds, edible insects, sensory quality, spent coffee grounds

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 4. 2026

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 19. 5. 2026
• Vedoucí: prof. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.
• Oponent: Zdeňka Panovská, externi

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Výživa a potraviny