Mikroorganizmy s dekarboxylázovou aktivitou ve vybraných fermentovaných potravinách

Ing. Eva Rejchrtová

Doctoral thesis

Microorganisms with decarboxylase activity in selected fermented foods

Abstract:

Disertační práce se zabývá mikroorganismy s dekarboxylázovou aktivitou v sýrech zrajících pod mazem (olomouckými tvarůžky) a stanovením biogenních aminů (BA). Cílem práce bylo stanovení vlivu sledovaných faktorů (doby skladování, tvaru, ročního období, skladovací teploty, výrobních fází) na mikroorganismy s dekarboxylázovou aktivitou a na množství biogenních aminů. Vzorky sýrů byly odebírány v průběhu výroby, na konci doby trvanlivosti při dvou různých skladovacích teplotách (5 °C, 20 °C) a následně po 66 dnech skladování při dvou různých teplotách (5 °C, 20 °C). U sýrů zrajících pod mazem byl prokázán nárůst sledovaných mikroorganismů během skladování, mezi 40. až 50. dnem skladování docházelo však k postupnému poklesu. Vliv tvaru výrobku (tyčinky vs. Kolečka) nebyl prokázán u počtu enterokoků, Brevibacterium linens a E. coli, u zbývajících mikroorganismů (kvasinky a plísně, celkový počet mikroorganismů a bakterie mléčného kvašení) se hodnoty průkazně lišily. Obsah tyraminu v sýru během výroby a skladování rostl. Na rozdíl od histaminu, jehož obsah se během celého experimentu významně neměnil.Vliv teploty skladování byl prokázán u všech sledovaných BA kromě histaminu, kde po 66 dnech skladování ode dne výroby nebyl statisticky průkazný rozdíl.

Abstract:

Dissertation thesis deals with the decarboxylase activity of microorganisms and the determination of biogenic amines (BA) in smear ripened cheeses (called Olomoucké tvarůžky). The aim of the study was to find out the influence of these factors (storage periods, shape, season, storage temperature, production phases) on the microorganisms with decarboxylase activity and the amount of biogenic amines. Cheese samples were collected during the production, and also at the end of the expiration period at two different storage temperatures (5 °C, 20 °C) followed by 66 days of storage at two different temperatures (5 ° C, 20 °C). For smear ripened cheeses, an increase was proved in the monitored microorganisms during the storage but a gradual decrease was detected between 40th and 50th day of storage. Storege temperature significantly affected counts of the tested mikcoorganisms. The influence of the product shape was not proved regarding counts of enterococci, Brevibacterium linens and E. coli , in the remaining microorganisms (yeasts and molds, the total number of microorganisms, lactic acid bacteria), the values differed significantly. The influence of the location of ripening trucks in the dryer was not statistically proved in the monitored microorganisms. Tyramine content increased during the production and storage. Histamine, content was not significantly changed during the experiment. The influence of storage temperature was established in all studied BA except histamine.

Keywords

zrající sýry, biogenní aminy, bakterie mléčného kvašení

Keywords

biogenic amines, ripened cheeses, lactic acid bacteria

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 6. 5. 2016

Thesis defence

• Supervisor: prof. MVDr. Ing. Tomáš Komprda, CSc.

Mendel University in Brno

Faculty of Agronomy

Doctoral programme / field:
Chemistry and Food Technology / Properties and Processing of Agricultural Materials and Products