Vliv malolaktické fermentace na antioxidační aktivitu vína

Bc. Jana HANÁKOVÁ

Diplomová práce

The Effect of Malolactic Fermentation on the Antioxidant Activity of Grape Wine

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá vlivem malolaktické fermentace na antioxidační aktivitu vína. V teoretické části byla popsána technologie výroby vína, chemické složení a metody stanovení celkového obsahu polyfenolů a antioxidační aktivity. V praktické části jsou vyhodnoceny údaje o celkových polyfenolech a antioxidantech získané z laboratorní analýzy. Tyto údaje jsou dále zpracovány do přehledných grafů a konfrontovány s odbornou literaturou.

Abstract:

This thesis deals with the influence of malolactic fermentation on the antioxidant activity of grape wine. In the theoretical part is described technology of wine production, chemical composition and methods used for determination of total polyphenol content and antioxidant activity. In the practical part are evaluated data of total polyphenol content and antioxidant activity obtained from laboratory analysis. These data are further processed in charts and confronted with technical literature.

Klíčová slova

malolaktická fermentace, víno, polyfenoly, antioxidanty, chemické složení

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 5. 2012

Zveřejnit od: 2. 5. 2012

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin