Stanovení profilu mastných kyselin v buvolím mléce

Martin Janák

Diplomová práce

Determination of fatty acid profile in buffalo milk

Anotace:

Cílem této práce bylo stanovení profilu mastných kyselin v buvolím mléce a porovnání s profilem mastných kyselin v mléku kravském. Buvolí mléko se dostává do popředí zájmu kvůli vyššímu obsahu tuku, než který je obsažen v kravském mléce a také pro rozdílný profil mastných kyselin. Teoretická část této diplomové práce se věnuje poznatkům o chovu buvolů, složení buvolího mléka se zaměřením na mléčný tuk, kde byly diskutovány mléčné sacharidy, bílkoviny, minerální látky, vitamíny a enzymy. Tato kapitola byla zaměřena na složky mléka, které souvisí s tuky a dále vliv mastných kyselin na zdraví. Dále se popisovaly metody, které se použily v praktické části na stanovení obsahu složek mléka a dále i jakou metodou se stanovuje profil mastných kyselin. V praktické části se zkoumaly vzorky, které byly odebrány na farmě Ohař, která se jako první v České republice specializuje na chov buvolů a výrobu produktů z buvolího mléka. Pro tento výzkum bylo použito 5 vzorků od jednotlivých buvolic (Lindabel, Nody, Brie, Halfhorn, Twin) a 5 směsných vzorků odebíraných v měsících září, prosinec, leden, únor a březen a pro porovnání 1 vzorek kravského mléka. Pro odseparování tuku z mléka byla použita acidobutyrometrická metoda stanovení tuku dle Gerbera a následně byl vzorek mastných kyselin stanovován pomocí plynové chromatografie s hmotnostním detektorem a následně kvantifikoval pomocí standardu. Výsledkem stanovení byl celkový profil mastných kyselin, z nichž byly nejvíce zastoupené kyseliny myristová, palmitová, olejová a stearová. Obsahy těchto mastných kyselin se měnily v průběhu roku, i mezi jedinci, u nichž byly mezi vzorky největší rozdíly. Dále byla provedena analýza složek mléka pomocí přístroje Milkoscan FT 120, který funguje na principu infračervené spektroskopie. Z výsledků je patrné, že se profil mastných kyselin lišil v průběhu měsíců i mezi jedinci. Je důležité také zmínit velký rozdíl v profilu mastných kyselin mezi kravským a buvolím mlékem. Mezi vlivy, které ovlivňují celkové složení mléka i profil mastných kyselin, se řadí složení krmení, věk, fáze laktace, pořadí laktace, datum otelení i roční období.

Abstract:

This thesis was focused on fatty acids profile in buffalo milk and a comparison to fatty acids profile in cow milk. Buffalo milk has been coming to the fore of interest these days because of its higher fat content compared to cow milk and also for its different fatty acids profile. The theoretical part of this diploma thesis deals with knowledge about buffalo breeding, the composition of buffalo milk with a focus on milk fat, where milk carbohydrates, proteins, minerals, vitamins, enzymes and especially milk fat were discussed. This chapter was focused on the milk components which are connected with fats and also on effection of fatty acids on health. Furthermore, there were described methods of determination of the content of milk components used in the practical part and also which method is used for determination of the fatty acids profile. In the practical part, samples coming from the Ohař farm-the first farm in the Czech republic specialized to buffalo breeding and buffalo dairy production – were reaserched. For this research we used 5 samples from individual buffaloes (Lindabel, Nody, Brie, Halfhorn, Twin), 5 mixed samples taken in September, December, January, February and March and for comparsion 1 sample of cow milk. The acid-butyrometric method of determinantion of fat according to Gerber was used for the separation of fat from milk, and subsequently the sample of fatty acids was determined by gas chromatography with a mass detector and then quantified by means of a standard. The result of the determination was the total fatty acids profile. Myristic, palmitic, oleic and stearic acids were the most represented. The contents of these fatty acids varied throughout the year, even between individuals with the greatest differences between samples. Furthermore, the analysis of milk components was performed using the Milkoscan FT 120 instrument, which works on the principle of infrared spectroscopy. The results show that the fatty acids profile varied in the course of months and between individuals as well. It is also important to mention a large difference in fatty acids profile between cow and buffalo milk. Influences affecting the total composition of milk and the fatty acids profile include the composition of feeding, age, stage of lactation, order of lactation, calving date and also season.

Klíčová slova

Bubalus bubalis, laktace, mastné kyseliny, plynová chromatografie, buvolí mléko

Keywords

Bubalus bubalis, buffalo milk, lactation, fatty acids, gas chromatography

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Veronika Legarová, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Kvalita potravin a zpracování zemědělských produktů