Technologie výroby a hodnocení jakostních parametrů bílých sýrů v solném nálevu

Bc. Dominika Mištová

Master's thesis

Production technology and evaluation of quality parameters of white brined cheeses

Abstract:

Tato diplomová práce se zabývá technologií výroby a hodnocením jakostních parametrů u bílých sýrů v solném nálevu. U jednotlivých zástupců jsou zde popsány vlastnosti, původ, technologické postupy při výrobě a také vzájemné rozdíly. Cílem práce bylo provést senzorické hodnocení a stanovení fyzikálně-chemických parametrů. Tato kritéria byla stanovena jak u vybraných zástupců bílých sýrů v solném nálevu dostupných na českém trhu, tak u vlastních vzorků vyrobených v poloprovozních podmínkách. Dílčím cílem bylo vzájemné porovnání, a to jak jednotlivých vzorků mezi sebou, tak komerčně dostupných vzorků s údaji uvedenými na obalu od výrobce. Při porovnání výsledků analýzy s údaji uvedenými na obalu, byl obsah bílkovin a tuku v obou případech komerčně dostupných vzorků vyšší, než bylo deklarováno výrobcem. Zato průběh prokysání u vyráběných sýrů byl nedostačující.Výsledky titrační kyselosti vyrobených vzorků sýrů se lišily téměř o polovinu od sýrů zakoupených na tuzemském trhu.

Abstract:

This thesis deals with the production technology and quality parameters evaluation of white brined cheeses. The characteristics, origins, technological procedures of production, and differences between them are described. The work aimed to carry out sensory evaluation and determination of physicochemical parameters. These criteria were identified for selected representatives of white brined cheeses available on the Czech market and for own samples produced under semi-operating conditions. A sub-objective was to compare both individual samples with each other and commercially available samples with the data given on the manufacturer's packaging. When comparing the results of the analysis with the data indicated on the package, the protein and fat content in both cases of commercially available samples was higher than declared by the manufacturer. On the other hand, the course of souring in the produced cheeses was insufficient. The titration results of the produced cheese samples differed by almost half from the cheeses purchased on the domestic market.

Keywords

bílé sýry v solném nálevu, mléko, technologie výroby, bakterie mléčného kvašení, bílkoviny, senzorické hodnocení

Keywords

White brined cheeses, sensory evaluation, protein, milk, production technology, lactic acid bacteria

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 21. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 30. 5. 2023
• Supervisor: Ing. Jana Zemanová, Ph.D.
• Reader: Zuzana Míšková, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology