Hodnocení mikrobiologických rizik jedlého hmyzu

Bc. Adéla Hedvičáková

Master's thesis

Microbiological risk assessment of edible insects

Anotácia:

Konzumace jedlého hmyzu je činnost, která v poslední době nabývá na významu. Pro bezpečné využití jedlého hmyzu je nutné mimo jiné provést hodnocení rizik spojených s konzumací. Tato práce byla zaměřena na hodnocení mikrobiologických rizik jedlého hmyzu. Teoretické část práce podává informace o nutričních vlastnostech jedlého hmyzu a rizicích spojených s konzumací hmyzu. Dále zmiňuje legislativu, které souvisí se zařazováním hmyzu do potravin. Práce popisuje vliv hmyzu a jeho konzumaci na životní prostředí a předkládá faktory, na které je nutné se do budoucna dále zaměřit. Práce podává výčet významných patogenních mikroorganismů. V praktické části je možné nalézt statistické vyhodnocení naměřených hodnot obsahu patogenů, které byly přítomny u hmyzu a v krmivech. Byly stanoveny celkové počty mikroroganismů, Escherichia coli, enterobakterie, plísně, Staphylococcus aureus a bakterie mléčného kvašení. Výsledky byly porovnány s výsledky studií na podobné téma.

Abstract:

Eating edible insects is an activity that has recently become increasingly important. In order to use edible insects safely, it is necessary to carry out, among other things, an assessment of the risks associated with consumption. This work focused on the microbiological risk assessment of edible insects. The theoretical part of the thesis provides information on the nutritional properties of edible insects and the risks associated with insect consumption. It also mentions legislation related to the inclusion of insects in food. The thesis describes the impact of insects and their consumption on the environment and presents factors that need to be further addressed in the future. The thesis provides a list of important pathogenic microorganisms. In the practical part it is possible to find a statistical evaluation of the measured values of the pathogens present in the insects and in the feed. Total counts of microorganisms, Escherichia coli, Enterobacteriaceae, moulds, Staphylococcus aureus and lactic acid bacteria were determined. The results were compared with those of studies on similar topics.

Kľúčové slová

jedlý hmyz, Tenebrio molitor, krmivo, mikrobiologie, Escherichia coli, enterobakterie, Staphylococcus aureus, bakterie mléčného kvašení, plísně

Keywords

edible insects, Tenebrio molitor, feed, microbiology, Escherichia coli, enterobacteria, Staphylococcus aureus, lactic acid bacteria, moulds

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 29. 5. 2023
• Vedúci: Ing. Gabriela Franke, Ph.D.
• Oponent: Šárka Hanzelková, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / specializace:
Food and Beverage Human Nutrition / Human Nutrition