Rheologické vlastnosti fermentovaných mléčných výrobků z kozího mléka

Bc. Dominika Ziková

Master's thesis

Rheological properties of fermented dairy products from goat milk

Abstract:

Diplomová práce se zabývala výrobou jogurtů z kozího mléka s 5 % aditiv a různými kulturami, s cílem zlepšit senzorické a fyzikální vlastnosti, konkrétně viskozitu. V poslední době došlo k vývoji výrobků nejen z kozího mléka, a to kvůli značnému nárůstu alergií v populaci, ale také zdravému životnímu stylu. Cílem byla tedy výroba kozích jogurtů s vhodnými aditivy a následné hodnocení senzorických a rheologických vlastností. Práce byla rozdělena na teoretickou a praktickou část.Teoretická část popisuje dojná plemena koz, kozí mléko a jeho složení, dále fyzikálně-chemické vlastnosti kozího mléka, výrobu jogurtů a rheologické vlastnosti. Praktická část popisuje materiál, tedy mléka a aditiva (mandlová, kokosová a quinoa mouka a chia semínka) a metodiku. V metodice je popsána výroba jogurtů a následné měření pomocí viskozimetru, hustoměru, stanovení titrační kyselosti a pH. Dále je zde popsán průběh senzorického hodnocení připravených vzorků jogurtů s oběma kulturami (CHR Hansen a Laktoflora) a 5 % aditiv. Měřením viskozity byly prokázány rozdíly mezi čistými jogurty a jogurty s aditivy, a to ve zvýšení viskozity. Nejvyšší hodnoty viskozity byly prokázány u jogurtů s kokosovou moukou a kulturou Laktoflora (8,316 Pas) a mandlovou moukou a kulturou CHR Hansen (8,088 Pas). Statisticky byl potvrzen rozdíl ve viskozitě mezi jogurty s kokosovou moukou a chia semínky a čistými kozími jogurty.V rámci senzorického hodnocení jogurtů s přídavkem aditiv se prokázaly jako celkově nejlépe hodnoceny jogurty s chia semínky (58,2 %), z hlediska viskozity byly kladně hodnoceny jogurty s kokosovou moukou a kulturou Laktoflora (74,1 %) a jogurty s chia semínky a kulturou CHR Hansen (63,1 %). Přičemž byla potvrzena hypotéza, že přídavky některých aditiv (mandlové, kokosové mouky a chia semínek) měly vliv na zvýšení viskozity u kozích jogurtů, spolu se zlepšením senzorických vlastností.Při měření hustoty nebyly zjištěny žádné rozdíly mezi jogurty s použitím různých kultur, zato byly prokázány rozdíly mezi kulturami při stanovení pH, kdy se hodnoty u kultury CHR Hansen pohybovaly v rozmezí 3,71-3,88 a u kultury Laktoflora 3,42-3,79, z daných hodnot vyplývá, že jogurty s kulturou Laktoflora byly o něco kyselejší.

Abstract:

The thesis dealt with the production of goat's milk yoghurt with 5 % additives and different cultures, with the aim of improving sensory and physical properties, namely viscosity. Recently, products have evolved not only from goat's milk, due to a significant increase in allergies in the population, but also to a healthy lifestyle. The aim was therefore the production of goat yoghurts with appropriate additives and subsequent evaluation of sensory and rheological properties. The work was divided into theoretical and practical parts.The theoretical part describes dairy breeds of goats, goat's milk and its composition, as well as physico-chemical properties of goat's milk and yogurt production and rheological properties. The practical part describes the material, milk and additives (almond, coconut and quinoa flour and chia seeds) and methodology. The methodology describes the production of yogurts and subsequent measurements using a viscometer, density meter, determination of titration acidity and pH. It is also described here the course of sensory evaluation of prepared samples of yogurts with both cultures (CHR Hansen and Laktoflora) and 5 % additivesBy measuring viscosity, differences between pure yoghurts and yoghurts with additives have been demonstrated in increasing viscosity. The highest viscosity values were demonstrated for yoghurts with coconut flour and Lactoflora culture (8.316 Pas) and almond flour and CHR Hansen culture (8.088 Pas). Statistically, the difference in viscosity between yoghurts with coconut flour and chia seeds and pure goat yoghurts was confirmed. In the sensory evaluation of yoghurts with additives, yoghurt with chia seeds (58.2 %) was shown to be the best overall, with yoghurts with coconut flour and Laktoflora culture (74.1 %) and yoghurts with chia seeds and CHR Hansen culture (63.1 %). The hypothesis was confirmed that the additions of certain additives (almond, coconut flour and chia seeds) had an effect on increasing viscosity in goat yoghurts, along with improved sensory properties.When measuring density, no differences were found between yoghurts using different cultures, but differences between cultures in the determination of pH were demonstrated, with values for CHR Hansen ranging from 3.71-3.88 and 3.42-3.79 for Laktoflora, which indicated that yoghurts with Lactoflora culture were slightly more acidic.

Keywords

fermentované mléčné výrobky, jogurt, kozí mléko, rheologie, senzorická analýza

Keywords

fermented dairy products, yoghurt, goat milk, rheology, sensorical analysis

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 15. 7. 2020

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Veronika Legarová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Farm Products Quality and Processing / Farm Products Quality and Processing