Faktory ovlivňující průběh fermentace syrovátky

Lucie Drcmánková

Bachelor's thesis

Influencing factors of whey fermentation proces

Abstract:

Práce je zaměřena na syrovátku, která vzniká jako vedlejší produkt při výrobě sýrů. Vzhledem k množství, které mléčný průmysl vyprodukuje, je důležité najít pro syrovátku dostatečné uplatnění. Část práce je zaměřena na fermentované mléčné výrobky a důležité bakterie mléčného kvašení, které jsou při výrobě fermentovaných mléčných výrobků podstatné. Bakterie mléčného kvašení se využívají ve formě čistých mlékařských kultur a slouží především k přeměně laktózy na kyselinu mléčnou, konkrétní volba čisté mlékařské kultury pak záleží na druhu výrobku, který chceme vyrobit. Příkladem je jogurtová kultura, která se využívá při výrobě jogurtů a jogurtových mlék. Tato kultura obsahuje kmeny Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus. Dále se práce věnuje fermentaci syrovátky, syrovátkovým nápojům a jejich výrobě. Při fermentaci syrovátky se nejčastěji využívají startérové, probiotické a jogurtové kultury, které poskytují intenzivnější aroma výrobků, což většina spotřebitelů hodnotí velice kladně. Výroba fermentovaných syrovátkových nápojů z čerstvé syrovátky, by umožnila vytvořit produkt podobný tradičním fermentovaným mléčným výrobkům, čímž by se využil tento vedlejší produkt z výroby přírodních sýrů a zároveň by se snížilo plýtvání syrovátkou a náklady na její sušení.

Abstract:

The work is focused on whey, which arises as a by-product in the production of cheese. Due to the amount that the dairy industry produces, it is important to find sufficient use for whey. Part of the work is focused on fermented dairy products and important lactic acid bacteria, which are essential in the production of fermented dairy products. Lactic acid bacteria are used in the form of pure dairy cultures and serve primarily to convert lactose to lactic acid, the specific choice of pure dairy culture then depends on the type of product we want to produce. An example is the yogurt culture, which is used in the production of yogurt and yogurt milk. This culture contains strains of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus. Furthermore, the work deals with the fermentation of whey, whey drinks and their production. Whey fermentation most often uses starter, probiotic and yogurt cultures, which provide a more intense aroma of the products, which most consumers rate very positively. The production of fermented whey beverages from fresh whey would make it possible to create a product similar to traditional fermented dairy products, thus exploiting this by-product from the production of natural cheeses and at the same time reducing whey waste and drying costs.

Keywords

syrovátka, syrovátkové nápoje, fermentace, fermentované mléčné výrobky, bakterie mléčného kvašení, sérové bílkoviny

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 21. 5. 2021

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Zuzana Míšková, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Chemistry and Food Technologies