Sledování vybraných senzorických vlastností fermentovaných mléčných výrobků

Kateřina Kynčlová

Diplomová práce

Monitoring of selected sensory properties of fermented milk products

Anotace:

První část této práce tvoří literární rešerše, zaměřená na komparizaci kravského a kozího mléka, z pohledu senzorického a nutričního. Je zde nastíněna základní problematika fermentovaných mléčných výrobků, včetně procesu jejich výroby a biochemických změn, realizujících se během tohoto procesu. Byly zde popsány také vybrané bakteriální a kvasinkové mlékařské kultury, které byly pro práci klíčové. Z pohledu senzorické analýzy fermentovaných mlék byly diskutovány chuť, vůně, barva, konzistence a možné vady těchto deskriptorů. Terminální část rešerše se soustředila na deskripci evaluovaných fyzikálně-chemických parametrů fermentovaných mléčných výrobků, zejména kyselosti. Praktická část práce spočívala v laboratorní přípravě fermentovaných mlék, připravených zakysáním kozího mléka, kravského mléka a směsi obou těchto mlék (každé z nich bylo zastoupeno v rovnocenném množství). Tato mléka byla fermentována jogurtovou, kefírovou a acidofilní kulturou. Následně byla u těchto výrobků stanovena titrační kyselost, aktivní kyselost a sušina. Nejdůležitější část této práce tvoří senzorická analýza těchto výrobků, které byly navíc ochuceny přídavkem jahodového a višňového džemu, takže od každého druhu mléka (kravské, kozí, směs) a od každého typu výrobku (jogurtové, kefírové, acidofilní mléko) bylys získány tři varianty příchuti (natural, jahoda, višeň). Tyto výrobky byly podrobeny senzorické analýze pomocí metody senzorického profilu s lineárně orientovanou, nestrukturovanou stupnicí. Tyto evaluovalo osm proškolených respondentů, celkem ve dvou opakováních. Data byla statisticky vyhodnocena programem Statistica 12 StatSoft, konkrétně byla použita jednofaktorová anova a Tukeyho HSD test. Byla prokázána preference fermentovaných výrobků z kravského mléka, oproti výrobkům z mléka kozího. Čím více kozího mléka výrobky obsahovaly, tím hůře byly respondenty hodnoceny. Mezi nejdůležitější faktory, způsobující negativní percepci výrobků z kozího mléka, patřily jednoznačně charakteristická chuť a aroma, ale také řídká konzistence. Z hlediska preferencí příchutí byla nejlépe hodnocena jahodová mléka, následována višňovými mléky. Neochucené výrobky zaujímaly poslední místo. Z hlediska upřednostňování zákysové kultury zvítězila jogurtová mléka, která vykazovala nejvyšší hodnotu pH, naopak kefíry s celkově nižší hodnotou pH byly hodnoceny hůře, a acidofilní mléka s nejnižší hodnotou pH byla hodnocena nejhůře, zejména pak acidofilní kozí mléka, tzn. čím více okyselující kultura byla aplikována, tím hůře byly hodnoceny finální výrobky, zejména pak ty z kozího mléka.

Abstract:

First part of this thesis consists of a literature research focused on comparison of cow's and goat's milk from a nutritional and sensory perspective. It describes the basic issue of fermented dairy products including their manufacture process and biochemical changes occurring during this process. Bacterial and yeast cultures, that have been crucial for the experimental part, are also described there. Flavour, aroma, colour, consistency and possible defects of these descriptors have been discussed in this thesis from a sensory analysis prospective. The final part of a literature research has focused on a description of evaluated physico-chemical parameters of fermented dairy products, especially acidity. Experimental part of a thesis consisted of a laboratory preparation of fermented dairy products by fermentation of cow's milk, goat's milk and a mixture of the two milks (each of them was present in equal amounts). These milks have been fermented by yoghurt, kefir and acidophilic culture. The titratable acidity, active acidity (pH) and dry matter of these products were subsequently determined. The most important part of this thesis is dedicated to a sensory analysis of these products that were additionally flavoured by adding of strawberry and cherry jam. So from each type of milk (cow, goat, mixture) and each type of fermented product (yoghurt, kefir, acidophilic milk) three variants of flavour (natural, strawberry, and cherry) were obtained. These products have been subjected to a sensory analysis using the method of a sensory profile with linear oriented unstructured scale. Products have been rated by eight trained evaluators in total of two repetitions. Data were statistically evaluated by one-factor ANOVA and Tuckey HSD test. The preference of products derived from cow's milk compared to goat's milk products has been demonstrated. The more goat milk the product contained, the worse respondents evaluated it. Among the most important factors implying a negative perception of goat milk products were its unique characteristic flavour, aroma and also a thin consistency. In terms of preference, strawberry milks were best evaluated, followed by cherry milks. Natural unflavoured products occupied a last place. From a viewpoint of a fermentable culture, yoghurt culture was the most popular among respondents and had a highest pH. Kefirs with a lower pH were rated lower and acidophilic milks were the least popular, especially those ones derived from a goat milk. Thus, the more acidifying culture was applied, the lower rating of a product occurred, especially in those ones from a goats milk.

Klíčová slova

fermentované mléčné výrobky, senzorická analýza, kravské mléko, kozí mléko, textura, konzistence

Keywords

fermented dairy products, sensory analysis, cow´s milk, goat´s milk, texture, consistency

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 10. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Veronika Legarová, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny