Vliv různých způsobů zpracování chilli paprik na změny obsahových látek

Bc. Tereza Jirková

Diplomová práce

Influence of different ways of processing chili peppers on changes in ingredients

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývala změnami obsahu kapsaicinu a vitaminu C při odlišném zpracování chilli paprik (čerstvé, sušení, lyofilizace, sterilace, fermentace). Pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie byl hodnocen obsah kapsaicinu a vitaminu C vyextrahovaných z 5 různých odrůd chilli paprik (Aji lemon drop, Cayenne yellow, Jalapeno, Habanero chocolate a Jolokia red). Každá odrůda byla připravena více způsoby, aby bylo možné porovnat obsah kapsaicinu a vitaminu C v závislosti na přípravě vzorku. Nakonec byl u jednotlivých odrůd statisticky vyhodnocen obsah kapsaicinu a vitaminu C.

Abstract:

This diploma thesis dealt with changes in the content of capsaicin and vitamin C during different processing of chili peppers (fresh, drying, lyophilization, sterilization, fermentation). The content of capsaicin and vitamin C extracted from 5 different varieties of chili peppers (Aji lemon drop, Cayenne yellow, Jalapeno, Habanero chocolate and Jolokia red) was evaluated by high performance liquid chromatography. Each variety was prepared in several ways to compare the capsaicin and vitamin C content depending on the sample preparation. Finally, the content of capsaicin and vitamin C was statistically evaluated for individual varieties.

Klíčová slova

vysokoúčinná kapalinová chromatografie (HPLC), sterilace, fermentace, kapsaicin, vitamin C, chilli, paprika, sušení, lyofilizace

Keywords

capsaicin, vitamin C, high performance liquid chromatography (HPLC), chilli, drying, lyophilization, fermentation, paprika, sterilization

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 6. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Tomáš Kopta, Ph.D.
• Oponent: Lukáš Veverka, externi

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / obor / specializace:
Zahradnické inženýrství / Řízení zahradnických technologií / Jakost rostlinných potravinových zdrojů