Technologie výroby bílých sýrů v solném nálevu

Dominika Mištová

Bachelor's thesis

Technology of Brined cheeses

Abstract:

Tato bakalářská práce je věnována tématu: Technologie výroby bílých sýrů v solném nálevu. První část literárního přehledu se zabývá samotnou primární surovinou pro výrobu sýrů. Kapitola mléko jako samotná základní surovina pro výrobu je popsána v první části bakalářské práce, od složení, zastoupení jednotlivých mléčných komponentů až po vlastnosti. Další část práce je věnována samotné technologii výroby bílých sýrů a jednotlivým krokům, uplatňovaným ve výrobním procesu. Což jsou: stanovení kvalitní suroviny vhodné pro zpracování, samotné zpracování, přidání startovacích kultur, přídavných látek a specifických činidel, určených k záměrné koagulaci, samotná koagulace, separace syrovátky, formování (lisování) a konečné ošetření sýra a jeho finální balení. Další část kapitoly o výrobě bílých sýrů je zaměřena na rozvoj vad, které postihují bílý typ sýrů zrajících v solném nálevu. Poslední část se věnuje společné charakteristice bílých sýrů zrajících v solném nálevu a seznámení s jednotlivými zástupci zmíněné skupiny sýrů.

Abstract:

This bachelor thesis is deals with the theme: Technology of Brined cheeses. First part of literary overview deals with very primary material for cheese production. Chapter milk as very fundamental material for production is described in first part of this bachelor thesis, from structure, representation of individual milk components to their characteristics. The next part of the thesis is deals with technology of production of white cheeses and individual steps applied in production process. They are setting good-quality material suitable for process, processing, addition of starter culture, additional substances and specific agents, intended for coagulation, coagulation alone, whey separation, shaping (pressing), final treatment of cheese and its final packaging. The next part of the chapter about white cheeses production is focussed on development of defects, which affects types of brined cheeses. The last part deals with common characteristic of brined cheeses and familiarization with individual representatives of mentioned group of cheeses.

Keywords

bílé sýry v solném nálevu, syřidla, bakterie mléčného kvašení, mléko, koagulace

Keywords

coagulation, milk, rennet, lactic acid bacteria, brined cheeses

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 5. 5. 2020

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Alena Saláková, Ph.D.
• Reader: Hana Zachovalová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology