Mikrobiální kontaminace baleného masa

Kateřina Cholastová

Bachelor's thesis

Microbial contamination of packaged meat

Abstract:

V bakalářské práci je popsána mikroflóra baleného masa. Zabývá se chemickým složením masa a faktory, jež ovlivňují růst mikroorganismů. Největší část tvoří charakteristika mikroorganismů zapříčiňujících kažení baleného masa a mikroorganismů způsobujících vznik alimentárních onemocnění. Jsou v ní uvedeny způsoby boje proti nežádoucím mikroorganismům. V práci jsou charakterizovány druhy obalů, možnosti balení masa, požadavky na obaly i nedostatky při jeho balení. Experimentální část práce je zaměřena na stanovení významných skupin mikroorganismů ve vzorcích různě baleného masa.

Abstract:

A description of packaged meat microflora is provided in this bachelor thesis. It deals with the chemical composition of meat and the factors influencing the growth of microorganisms. Main topic is the characterization of microorganisms causing spoilage of packaged meat and microorganisms causing formation of foodborne illnesses. Methods of fighting against undesirable microorganisms are also included. The thesis contains packaging types characterization, options in the packing of meat, packaging requirements, and shortcomings during the packing. The experimental part is focused on determining the most important microorganisms' groups appearing in samples of differently packaged meat.

Keywords

bakterie, parazité, balení, plísně, kvasinky, mikroorganismy, viry, maso

Keywords

microorganisms, molds, viruses, parasites, bacteria, meat, packaging, yeasts

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 25. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology