Vliv způsobu odšupinování či odstranění kůže na senzorické vlastnosti a skladovatelnost kapra

Martin VÁGNER

Bachelor's thesis

Effect of different descaling/skin removing methods on sensory properties and shelf life of common carp

Abstract:

Tato bakalářská práce se zabývá mikrobilogickou analýzou, senzorickým hodnocením a preferencemi zákazníků u filet kapra obecného (Cyprinus carpio) s různým typem odšupinování a rozdílným způsobem skladování. Byly testovány čtyři metody odšupinování kapřích filet a to: odstranění kůže, podřezání šupin, odstranění šupin ruční odšupinovačkou a filety lysého kapra s kůží. Dále byly testovány dva typy skladování, vakuově balené a volně ložené v sáčcích, při teplotě 3,8 +- 0,5 °C. Mikrobiologická analýza byla vyhodnocena jako celkový počet mikroorganismů, vyjádřený jako logaritmus kolonií tvořících jednotek na gram (log CFU.g-1) a byla provedena v dny skladování 0, 3, 6 a 9. Dále byla hodnocena preference zákazníků pomocí anonymního dotazníku a navíc byly provedeny senzorické analýzy. Při mikrobiologické analýze byl pozorován nárůst celkového počtu mikroorganismů s postupujícím časem skladování. V den zpracování ryb (den 0) byly zjištěny hodnoty 2,3 - 2,69 log CFU.g-1a poslední den skladování (den 9) se pohybovaly v rozmezí 6,35 - 8,28 log CFU.g-1. Z mikrobiologické analýzy vyplynulo, že filety bez kůže vykazovaly nejnižší hodnoty celkového počtu mikroorganismů nehledě na typu balení (volně ložené / vakuově balené). Senzorickou analýzou bylo zjištěno, že na konzistenci a vůni mají velký vliv podmínky skladování a metoda odšupinování. Nejlepších výsledků v senzorickém hodnocení dosáhly filety bez kůže a filety s podřezanými šupinami. Průzkum preferencí zákazníků ukázal, že 58,9 % zákazníků preferuje šupinatého kapra, kterému jsou šupiny odstraněny metodou podřezání šupin a který je zpracovaný na filety. Výsledky této práce prokazují, že různé metody odšupinování v kombinaci s volným nebo vakuovým balením mohou ovlivňovat skladovatelnost filet kapra.

Abstract:

The present bachelor thesis studied microbiological quality, sensory attributes and customer preferences of common carp filet (Cyprinus carpio) descaled by different methods under two storage conditions. Fillets were processed by four descaling methods, namely: without skin, without scales, undercut scales and fillets of mirror carp (with skin). Moreover two types of storage conditions, air packed and vacuum packaged, were tested at 3.8 +- 0.5 ° C. Microbiological analyses were determined by total viable counts in logarithm of colony-forming units per gram (log CFU.g) on storage days 0, 3, 6 and 9. Furthermore, sensory analyses of fillets was classified and customer preferences were evaluated by using an anonymous questionnaire. In microbiological analyses, an increase of the total number of microorganisms with increasing storage time was observed. Microbial communities grew to between 2.3 - 2.69 log CFU.g-1 on the first day of fish processing (day 0) and 6.35 - 8.28 log CFU.g-1 on the last day of storage (day 9). Microbiological analysis showed that skinless fillets reached the lowest total number of microorganisms, regardless the type of packaging (air / vacuum packaged). Also sensory analyses showed that consistency and odour of carp fillets were influenced by packaging conditions as well as descaling methods. The best results in sensory evaluation achieved fillets without skin and undercut scales. The survey on consumer preferences of carp found out that 58.9 % of customers preferred scaly carp with undercut scales and processed to fillets. The results of present study show that different types of descaling methods combined with air / vacuum packaging can significantly prolong the shelf life of carp fillets.

Keywords

Cyprinus carpio, mikrobiologická analýza, odšupinování, senzorická analýza, skladování

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 24. 5. 2017

Thesis defence

• Supervisor: Mgr. Zuzana Linhartová, Ph.D.

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Fisheries and Protection of Waters

Bachelor programme / field:
Zootechnics / Fishery