Výroba a kvalita UHT mlieka

Michaela Sabotová

Bakalářská práce

Production and quality of UHT milk

Anotace:

Práce se zabývá způsobem tepelného ošetření mléka, je zaměřená na UHT ošetření. UHT mléko je trvanlivé mléko, které se vyrábí z mléka a je tepelně ošetřené. Způsob tepelného ošetření je ultravysokotepelný ohřev UHT (Ultra Heat Treatment). Mléko je zahřáté na teplotu 135 ° C velmi krátkou dobu (1 až 2 sekundy). Pak se rychle zchladí a plní se do aseptických obalů. Dochází k eliminaci přítomných mikroorganismů a mléko získává nejméně 3 měsíční trvanlivost i při pokojové teplotě.Část práce se zabývala změnami, které probíhají při tepelném ošetření, například chemické změny, průběh oxidace, lipolýza a změnami ve výživových hodnotách.

Abstract:

This work deals with ways of heat treatment of milk but a big part of my work focuses on UHT treatment. UHT milk is a milk with a long period of shelf life which is made from milk and it is heat treated. The way of heat treatment is an Ultra Heat Treatment, UHT. The milk is heated on 135 °C for a little while (1, 2 sec). Then, it is chilled very fastly and it is filled to the antiseptic package. Present microorganisms are eliminated and the milk gets at least 3 months shelf life also in the room temperature. The next part of my work focused on changes, which run during the heat treatment, for example chemical changes, process of oxidation and lipolysis and changes in nutritious values.

Abstract:

Práca sa zaoberá spôsobom tepelného ošetrenia mlieka, zameraná na UHT ošetrenie. UHT mlieko je trvanlivé mlieko, ktoré sa vyrába z mlieka a je tepelne ošetrené. Spôsob tepelného ošetrenia je ultravysokotepelný ohrev UHT (Ultra Heat Treatment). Mlieko je zohriate na teplotu 135 °C veľmi krátku dobu (1 až 2 sekundy). Potom sa rýchlo schladí a plní sa do aseptických obalov. Dochádza k eliminácii prítomných mikroorganizmov a mlieko získava najmenej 3 mesačnú trvanlivosť aj pri izbovej teplote. Časť práce sa zaoberala zmenami, ktoré prebiehajú pri tepelnom ošetrení, napríklad chemické zmeny, priebeh oxidácie, lipolýza a zmenami vo výživových hodnotách.

Klíčová slova

tepelné výměníky, denaturace bílkovin, vitamíny, přímá metoda, nepřímá metoda, enzymy

Keywords

denaturation of proteins, vitamins, enzymes, direct method, indirect method, heat exchangers

Klíčová slova

denaturácia bielkovín, nepriama metóda, vitamíny, priama metóda, tepelné výmenníky, enzýmy

Jazyk práce: slovenština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin