Klady a zápory vegetariánské a veganské stravy

Aneta Špínová

Bachelor's thesis

Pros and cons of vegetarianism and veganism

Abstract:

Vegetariánská výživa je dnes rozšířena již celosvětově a má mnoho forem, těmi nejdůležitějšími jsou lakto-ovo-vegetariánství, veganství a vitariánství. Pro tyto směry je typická absence masa, u přísnějších forem dokonce absence všech živočišných produktů. Jednotlivé živiny vegetariáni získávají z obilovin, luštěnin, ořechů, olejů, zeleniny a ovoce. Díky konzumaci těchto potravin předcházejí mnoha civilizačním chorobám. Živočišné produkty obsahují nasycené a trans-nenasycené mastné kyseliny a LDL cholesterol, které způsobují kardiovaskulární onemocnění, vedou ke vzniku obezity a diabetu 2. typu nebo jsou příčinou hypertenze. Zpracované masné výrobky obsahují karcinogenní látky a jejich konzumací je podporován vznik rakoviny tlustého střeva. Vegetariánská strava naproti tomu disponuje velkým množstvím monoenových a polyenových mastných kyselin, antioxidantů a některých vitaminů a minerálů. Významnou složkou rostlinné potravy je také vláknina, jež podporuje rozmanitý ekosystém prospěšných mikrobů nacházejících se v tlustém střevě, hraje významnou roli v prevenci civilizačních onemocnění nebo snižuje hladinu glykemického indexu a krevního cholesterolu. Většina vegetariánů navíc obecně zastává zdravý životní styl tzn. zařazují do svého života fyzickou aktivitu, nepijí alkohol a nekouří. Mezi nedostatkové prvky rostlinné stravy patří vápník, železo, selen, zinek, jód a vitaminy B12 a D. Vitamin B12 je jedinou látkou, která se nenachází v žádném rostlinném zdroji ve využitelné formě, proto je její suplementace nezbytná, a to zejména pro přísnější vegetariánské směry. Ostatní látky jsou zastoupeny převážně ve stravě živočišného původu nebo se z rostlinné stravy vstřebávají hůř. Vegetariáni by proto vždy měli dbát na dostatečný kalorický příjem, pestrost stravy a správnou kombinaci potravin mezi s sebou, a to ve všech životních etapách. Zvláštní péči vyžadují kojenci a děti, u kterých je třeba se zaměřit na intenzivní příjem ω-3 mastných kyselin, jež se podílejí na správném vývoji mozku a nervové soustavy. Dětská populace má navíc zvýšenou potřebu vápníku, vitaminu D a bílkovin díky rychlému růstu. Dospělí vegetariáni by měli přijímat dostatek uvedených nedostatkových mikroživin, a navíc do svého režimu zařadit fyzickou aktivitu. Těhotné a kojící ženy potřebují větší množství polyenových mastných kyselin a bílkovin, naopak je žádoucí, aby se vyhýbaly nadměrnému množství vlákniny a antinutričních látek. Veganští sportovci vyžadují z důvodu fyzicky náročných aktivit vyšší příjem bílkovin, minerálů a antioxidantů. V potravinách rostlinného původu se vyskytují antinutriční látky. Jedná se o inhibitory enzymů, strumigenní glukosinoláty, šťavelovou a fytovou kyselinu, saponiny, taniny, lignin, mykotoxiny, alkaloidy, lektiny a kyanogenní glykosidy. Tyto látky jsou příčinou nižší biologické využitelnosti živin, poškozují lidské orgány nebo jsou toxické. Správnou kulinářskou úpravou se však dají tyto nežádoucí látky eliminovat. Mnoho z nich má i příznivý vliv na metabolismus, ten se ale vždy odvíjí od jejich množství obsažené ve stravě. Živočišná výroba má jeden z nejzávažnějších dopadů na planetu Zemi. Veganství by dokázalo zredukovat nejen množství využívané vody, půdy, energie a plodin, ale i odlesnění a skleníkový efekt.

Abstract:

These days the plant diet is already extended worldwide and it has a lot of types, the most important types are lacto-ovo-vegetarianism, veganism and vitarianism. The absence of meat is typical for these directions, in the case of stricter forms even the absence of all animal products. Vegetarians obtain individual nutrients from cereals, legumes, nuts, oils, vegetables and fruits. By consuming these foods, they prevent many diseases of civilization. Animal products contain saturated and trans-unsaturated fatty acids and LDL cholesterol, which cause cardiovascular diseases, lead to obesity and diabetes or cause hypertension. Processed meat products contain carcinogenic substances and their consumption supports development of colon cancer. On the other hand, vegetarian diet has large amount of monoene and polyene fatty acids, antioxidants and some vitamins and minerals. An important component of plant food is fiber, which supports a various ecosystem of benefical microbes which are found in the large intestine, plays an important role in preventing diseases of civilization or lowers glycemic index and blood cholesterol. In addition, most vegetarians generally have a healthy lifestyle, it means they do some physical activity, do not drink or do not smoke. Insufficient elements of the plant diet include calcium, iron, selenium, zinc, iodine and vitamins B12 and D. Vitamin B12 is the only substance that is not found in any plant source in usable form so its supplementation is necessary especially for stricter vegetarian directions. Other substances are mainly in animal products or they are absorbed worse from the plant diet. Vegetarians should therefore always pay attention to sufficient caloric intake, variety of food and the right combination of food with each other at all stages of life. Special care is required to infants and children because they need intesive intake of ω-3 fatty acids which are involved to the right development of the brain and nervous system. In addition, they have an increased need for calcium, vitamin D and proteins due to its rapid growth. Adult vegetarians should receive enough of these deficient micronutrients and do some physical aktivity. Pregnant and breastfeeding women need more polyene fatty acids and proteins but they need to avoid excessive amount of fiber and antinutritional substances. Vegan athletes require a higher intake of proteins, minerals and antioxidants due to physically demanding activities.Antinutritional substances are found in food of plant origin. These are enzyme inhibitors, strumigenic glucosinolates, oxalic and phytic acids, saponins, tannins, lignin, mycotoxins, alkaloids, lectins and cyanogenic glycosides. These substances cause lower bioavailability of nutrients, damage human organs or they are toxic. However, these undesirable substances can be eliminated with the right culinary preoaration. Many of them have a benefical effect on metabolism too, but this always depends on their amount in food.Animal production has one of the most serious impact on Earth. Veganism could reduce not only the amount of used water, soil, energy and crops but also deforestation and the greenhouse effect.

Keywords

racionální výživa, alternativní výživa, veganství, vegetariánství, ortorexie

Keywords

rational nutrition, alternative nutrition, veganism, vegetarianism, orthorexia

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 18. 6. 2020

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Alena Hejtmánková, CSc.
• Reader: Tereza Michlová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs