Mikrobiologické parametre mliečno kvasených zelenín

Bc. Tatiana Fialová

Master's thesis

Mikrobiologické parametry mléčně kvašených zelenin

Abstract:

Diplomová práce se zabývá kvašenou zeleninou. Literární přehled zpracovává problematiku konzumace a složení zeleniny, dále se zaměřuje na mléčné kvašení, různé druhy kvašené zeleniny, její složení a mikrobiologické parametry. Práce dále pojednává o prospěšných i škodlivých mikroorganismech, které se v kvašené zelenině nacházejí. Jako poslední téma zpracovává boj proti nežádoucím mikroorganismům v těchto produktech. Praktická část je zaměřena na detekci vybraných skupin mikroorganismů ve vzorcích komerčně dostupného kysaného zelí, okurek a kimči a domácí kvašené zeleniny vyrobené ve školních podmínkách. Analýza byla provedena kultivací plotnovou metodou. Výsledky ukazují, že počty mikroorganismů včetně bakterií mléčneho kvašení dosáhly významně vyšších hodnot v domácí kvašené zelenině (10^7 KTJ/g) a neupravovaném kimči (10^8 KTJ/g) než v upravovaném kvašeném zelí a okurkách dostupných ve velkých obchodních řetězcích (max. 10^6 KTJ/g). Kvašená zelenina běžně dostupná v obchodech se chemicky konzervuje, balí do ochranné atmosféry CO2, nebo se její nálev nahrazuje slaným roztokem. Tyto operace sice zamezí rozvoji nežádoucích mikroorganismů, ale likvidují taktéž zdraví prospěšné bakterie mléčneho kvašení.

Abstract:

The thesis deals with fermented vegetables. Firstly, it reviews literature focused on consumption of vegetables and their composition. Later, it deals with lactic acid fermentation of various vegetables and their microbiological properties. The thesis then focuses on microorganisms in these products which are beneficial as well as harmful to human health. I touch upon strategies of eliminating harmful microorganisms in this food. The empirical part examines groups of microorganisms in samples of mass-produced fermented cabbage (sauerkraut), cucumber, kimchi and self-made pickled vegetables. For analysis, I used plate count cultivation method. The results indicate that there was a much higher count of microorganisms (including lactic acid bacteria) in self-made fermented vegetables (10^7 CFU/g) and non-processed kimchi (10^8 CFU/g) in comparison with mass-produced cabbage and cucumbers (max. 10^6 CFU/g). Fermented vegetables which can be bought in regular shops tends to be chemically conserved, packed in protective atmosphere of CO2 or the natural brine is replaced by pure salt solution. These processes prevent unwanted microorganisms but also destroy wholesome lactic acid bacteria.

Abstract:

Diplomová práca sa zaoberá kvasenou zeleninou. Literárny prehľad spracováva problematiku konzumácie a zloženia zeleniny, ďalej sa zameriava na mliečne kvasenie, rôzne druhy kvasenej zeleniny, jej zloženie a mikrobiologické parametre. Práca ďalej pojednáva o prospešných i škodlivých mikroorganizmoch, ktoré sa v kvasenej zelenine nachádzajú. Ako poslednú tému spracováva boj proti nežiaducim mikroorganizmom v týchto produktoch. Praktická časť je zameraná na detekciu vybraných skupín mikroorganizmov vo vzorkách komerčne dostupnej kvasenej kapusty, uhoriek a kimči a domácej kvasenej zeleniny vyrobenej v školských podmienkach. Analýza bola uskutočňovaná kultiváciou plotňovou metódou. Výsledky ukazujú, že počty mikroorganizmov vrátane baktérií mliečneho kvasenia dosahovali významne vyšších počtov v domácej kvasenej zelenine (10^7 KTJ/g) a neupravovanom kimči (10^8 KTJ/g) než v upravovanej kvasenej kapuste a uhorkách dostupných vo veľkých obchodných reťazcoch (max. 10^6 KTJ/g). Kvasená zelenina bežne dostupná v obchodoch sa chemicky konzervuje, balí do ochrannej atmosféry CO2 alebo sa jej nálev nahrádza slaným roztokom. Tieto operácie síce zamedzia rozvoju nežiaducich mikroorganizmov, ale likvidujú taktiež zdraviu prospešné baktérie mliečneho kvasenia.

Keywords

kvašená zelenina, mikrobiologie, bakterie mléčného kvašení, mléčné kvašení, kysané zelí, kimči

Keywords

fermented vegetables, microbiology, lactic acid fermentation, sauerkraut, kimchi, lactic acid bacteria

Keywords

kvasená zelenina, mikrobiológia, mliečne kvasenie, baktérie mliečneho kvasenia, kvasená kapusta, kimči

Language used: Slovak

Date on which the thesis was submitted / produced: 25. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology