Mikrobiální kontaminace a její změny v průběhu skladování baleného výsekového masa

Bc. Kateřina Cholastová

Diplomová práce

Microbial contamination and its changes during storage of packaged cut meat

Anotace:

Diplomová práce je zaměřena na problematiku mikrobioty baleného výsekového masa. Jsou v ní charakterizovány významné vnější a vnitřní faktory, jež působí na růst a množení mikroorganismů. Další část tvoří stručná charakteristika skupin mikroorganismů zapříčiňujících kažení baleného masa a mikroorganismů vyvolávajících onemocnění z potravin. Jsou zde uvedeny způsoby prodloužení údržnosti masa, z čehož největší část je věnována možnostem balení masa, zmíněny jsou i funkce obalů, plastové materiály a možná migrace látek z nich. Experimentální část práce je zaměřena na porovnání různě balených vzorků vepřového výsekového masa z hlediska významných skupin mikroorganismů. Významnou část tvoří porovnání barevných změn v průběhu skladování různě baleného masa změřené na spektrofotometru.

Abstract:

This thesis is focused on the issue of microflora of packaged cut meat. It is characterized by significant external and internal factors that influence growth and the proliferation of microorganisms. The next part is a brief description of groups of microorganisms causing spoilage of packaged meat and microorganisms causing disease from food. There are mentioned methods of prolonging the shelf life of meat, the most substantial part of which is devoted to the possibilities of meat packaging, the functions of packaging, plastic materials and possible migration of substances from them are also mentioned. The experimental part of the thesis is focused on the comparison of differently packaged samples of pork meat from the point of view of important groups of microorganisms. A significant part is the comparison of color changes during storage of differently packaged meat measured on a spectrophotometer.

Klíčová slova

barva, mikroorganismy, maso, balení, bakterie, plísně, kvasinky, viry

Keywords

meat, microorganisms, packaging, bacteria, moulds, yeasts, viruses, color

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 23. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin