Vliv obsahu tuku v mletém mase na účinnost ochranných kultur

Bc. Barbora DRABOVÁ

Diplomová práce

Effect of fat content in minced meat on the effectiveness of protective cultures

Anotace:

Mleté maso patří mezi mikrobiologicky vysoce rizikové potraviny, zejména v důsledku vysokého obsahu vody, bohatého nutričního složení a zvětšení specifického povrchu během mletí. V současné době jsou kladeny požadavky na zajištění mikrobiologické bezpečnosti, prodloužení trvanlivosti a omezení používání syntetických konzervačních látek. Ochranné kultury (OK) proto představují stále významnější nástroj biokonzervace v průmyslové výrobě masa a masných výrobků. Mleté maso je vhodným modelem pro testování účinnosti OK. Cílem práce bylo hodnocení vlivu obsahu tuku (5 % a 20 %), způsobu balení (balení v modifikované atmosféře a vakuové balení) a skladovací teploty (2?1 °C a 5,5?1 °C) na účinnost dvou OK v mletém vepřovém mase. V rámci jednotlivých faktorů byl sledován celkový počet psychrotrofních mikroorganismů, bakterie čeledi Enterobacteriaceae, psychrotrofní bakterie mléčného kvašení a Listeria monocytogenes v 0., 2., 7. a 14. dni skladování. Ve vzorcích vepřového boku se zvýšeným obsahem tuku byly prokázány vyšší počty všech mikroorganismů, které se kromě pBMK statisticky významně lišily (p < 0,05). U vzorků balených ve vakuu byly zaznamenány nižší počty mikroorganismů, které se statisticky významně lišily ve srovnání se vzorky skladovaných v MAP (p < 0,05), přičemž inhibiční účinek byl nejvýraznější u jedné zaplikovaných OK proti L.monocytogenes. Teplota skladování rovněž ovlivnila jejich účinnost, přičemž nejvýraznější inhibiční efekt byl pozorován vůči L. monocytogenes u jedné zaplikovaných kultur při teplotě 5,5? 1,0 °C. Mezi jednotlivými skupinami byl zaznamenán statisticky významný rozdíl (p < 0,05). Tyto výsledky naznačují, že sledované faktory ovlivňují růst mikroorganismů i účinnost OK v mletém mase.

Abstract:

Minced meat is considered a microbiologically high-risk food due to its high water content, rich nutrient composition, and increased surface area resulting from mincing. Current demands focus on ensuring microbiological safety, extending shelf life, and reducing the use of synthetic preservatives. Protective cultures (PC) have therefore emerged as an important tool of biopreservation in the industrial production of meat and meat products. Minced meat represents a suitable model for evaluating the efficacy of PC. The aim of this study was to assess the effect of fat content (5 % and 20 %), packaging method (modified atmosphere packaging and vacuum packaging), and storage temperature (2 ? 1 °C and 5.5 ? 1 °C) on the efficacy of two PC in minced pork. The total counts of psychrotrophic microorganisms, Enterobacteriaceae, psychrotrophic lactic acid bacteria, and Listeria monocytogenes were determined on days 0, 2, 7, and 14 of storage. Higher counts of all monitored microorganisms were observed in pork belly samples with higher fat content, with statistically significant differences (p < 0.05) except for psychrotrophic lactic acid bacteria. Lower microbial counts were detected in vacuum- packaged samples compared to those stored under modified atmosphere (p < 0.05). The strongest inhibitory effect was observed for one of the applied PC against L. monocytogenes. Storage temperature also influenced PC efficacy, with the most pronounced inhibitory effect against L. monocytogenes observed at 5.5 ? 1.0 °C. Statistically significant differences (p < 0.05) were found among the experimental groups. These findings indicate that fat content, packaging method, and storage temperature significantly influence microbial growth and the effectiveness of PC in minced meat.

Klíčová slova

Bakterie mléčného kvašení, biokonzervace, Listeria monocytogenes, tuk, atmosféra

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 31. 3. 2026

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 19. 5. 2026
• Vedoucí: doc. MVDr. Josef Kameník, CSc., MBA

Veterinární univerzita Brno

Fakulta veterinární hygieny a ekologie

Magisterský studijní program / obor:
Bezpečnost a kvalita potravin / Bezpečnost a kvalita potravin