Redukce obsahu biogenních aminů bakteriemi mléčného kvašení

Eva Horníková

Bakalářská práce

Biogenic Amines Reduction by Lactic Acid Bacteria

Anotace:

Cílem této práce bylo zjistit u vybraných bakterií rodu Lactobacillus, které byly izolované z chlebového kvásku v Portugalsku, schopnost produkovat, nebo degradovat biogenní ami-ny. Redukce byla pozorována po 24 a 48hodinové kultivaci v MRS médiu a v médiu s polovičním množstvím živin spolu s biogenními aminy. Dále byly tyto vzorky vyhodno-ceny pomocí kapalinové chromatografie. Produkce biogenních aminů byla pozorovaná po 24 a 48hodinové kultivaci v MRS médiu spolu s aminokyselinami. Experimentem bylo zjištěno, že nejvyšší schopnost degradace vykazovaly kmeny Lacto-bacillus plantarum S4-3 a S4-19, kde kmeny degradovaly nejvíc putrescin, histamin a kadaverin. Nejvyšší schopnost produkce měl kmen Lactobacillus paracasei S3-37, který produkoval nejvíce putrescin.

Abstract:

This work aimed to determine the ability of species Lactobacillus which was isolated from bread sourdough in Portugal, to produce or degrade biogenic amines. The reduction was observed after 24 and 48 hours cultivation in MRS medium and a me-dium with half the nutrients together with biogenic amines. Further, these samples were evaluated by liquid chromatography. Biogenic amine production was observed after 24 and 48 hours in MRS medium along with amino acids. It was found by the experiment that Lactobacillus plantarum S4-3 and S4-19 strains showed the greatest degradation ability, where the strains degraded most of putresci-ne and cadaverine. The most potent production was the strain Lactobacillus paracasei S3-37, which produced the most putrescine.

Klíčová slova

biogenní aminy, degradace, produkce, bakterie mléčného kvašení, HPLC

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 5. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. RNDr. Leona Buňková, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin