Mikrobiologické parametry výroby, skladování a distribuce raw potravin

Jaroslav Vávra

Bakalářská práce

Microbiological parameters of production, storage and distribution of raw food

Anotace:

Bakalářská práce Mikrobiologické parametry výroby, skladování a distribuce raw potravin zahrnuje teoretickou a praktickou část. Literární rešerše je kompilací postoje veřejnosti i odborníků k raw potravinám, legislativních předpisů pro používané suroviny a potraviny určené k přímé spotřebě, základů technologie výroby, poznatků o mikrobech, produktech jejich metabolismu a možných zdravotních rizicích s nimi spojených. Experimentem byl základní mikrobiologický rozbor vzorků raw tyčinek pro stanovení celkového počtu mikroorganismů, plísní a kvasinek, koliformních bakterií a přítomnosti Eschericia coli. Získané výsledky experimentu byly následně porovnány s legislativními předpisy, především pak s normou ČSN 56 9609. Poslední částí experimentu bylo krátké orientační senzorické hodnocení. Ačkoliv bylo v produktech nalezeno mnoho mikroorganismů, k překročení předpisů nedošlo.

Abstract:

Bachelor thesis Microbiological parameters of production, storage and distribution of raw food includes theoretical and practical part. Literary research is a compilation of public and expert attitudes to raw foods, legislative regulations for used raw materials and food for immediate consumption, basics of production technology, knowledge of microbes, their metabolism products and possible health risks associated with them. The experiment was a basic microbiological analysis of raw bar samples to determine the total number of microorganisms, fungi and yeasts, coliforms, and the presence of Eschericia coli. The gained results of the experiment were subsequently compared with legislative regulations, especially with the norm ČSN 56 9609. The last part of the experiment was a short rough sensory evaluation. Although many microorganisms have been found in the products, there hasn‘t been over limit.

Klíčová slova

mikroorganismy, raw, tyčinky, ovoce, zelenina, ořechy, mykotoxiny

Keywords

microorganisms, raw, bars, fruit, vegetables, nuts, mycotoxins

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin