Produkce, zpracování a využití pštrosího masa

Zuzana Paráková

Bakalářská práce

Production, processing and use of the ostrich meat

Anotace:

Pštros dvouprstý pochází z Afriky. Největšími producenty na světě jsou Čína, Brazílie, Jižní Afrika, Írán, V České republice farmový chov započal v polovině 90. let 20. století. Ve 14 měsících dojde k transportu pštrosů na porážku, kde stráví delší dobu, aby se snížilo riziko stresu při porážení. Zvířata jsou omráčena elektrickým proudem nebo ozonem. Následuje vykrvení, odstranění kůže, eviscerace orgánů a zároveň veterinární prohlídka. Pak následuje zchlazení jatečně upraveného těla na vnitřní teplotu 7 °C. Následně dochází k oddělení nohou a maso bouráme na jednotlivé technologické celky. Získáme produkty jako steaky, filety, jedlé vnitřnosti (játra, srdce, žaludek), vnitřní filet, medailon, svíčkovou, ústřice, trojúhelník a další. Pštrosí maso obsahuje 20 % proteinů, do 0,2 % tuku, energetická hodnota u syrového masa činí 517 kJ ∙ 100 g.-1. Obsah cholesterolu je 680 mg ∙ kg-1, má vyšší obsah železa a vitamínů skupiny B.

Abstract:

The Struthio camelus comes from Africa. The largest producers in the world are China, Brazil, South Africa, Iran. In the Czech Republic, farm breeding began in the mid-90s of the 20th century. At 14 months, ostriches are transported to slaughter where they will spend a longer time to reduce the risk of stress on slaughter. Animals are stunned with electricity or ozone. This is followed by bleeding, removal of skin, evisceration of organs and veterinary examination. This is followed by cooling of the carcase to an internal temperature of 7 °C. Subsequently, the legs are separated, and the meat is cut into car-cass cuts. We obtain products such as steaks, fillets, edible entrails (liver, heart, stom-ach), inner fillet, medallion, sirloin, oysters, triangle and more. Ostrich meat contains 20 % protein, up to 0,2 % fat, the energy value of raw meat is 517 kJ ∙ 100 g-1. The choles-terol content is 680 mg · kg-1, it has a higher content of iron and B vitamins.

Klíčová slova

pštros, jatečné zpracování, pštrosí produkty, maso

Keywords

meat, ostrich, slaughtering, ostrich product

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 30. 4. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin