Využití náhradních sladidel v nealkoholických nápojích a jejich vliv na senzorickou jakost

Bc. Tereza ČIHÁKOVÁ

Master's thesis

Use of sweeteners in soft drinks and their effect on the sensory quality

Abstract:

Předmětem této diplomové práce bylo zhodnocení využití náhradních sladidel u vybrané skupiny nealkoholických nápojů z hlediska ovlivnění senzorické jakosti. Pomocí vybraných metod senzorické analýzy bylo hodnoceno pět druhů nealkoholických nápojů, čtyř pomerančových limonád a jedné mandarinkové, které obsahovaly různá složení sladidel. Tři vzorky nápojů byly vhodné pro diabetiky, protože obsahovaly pouze syntetická náhradní sladidla, jeden obsahoval fruktózo-glukózový sirup a poslední vzorek sacharózu. Jednotlivé vzorky byly posuzovány hodnotiteli rozdělenými do třech skupin podle věku. 1. skupina byli hodnotitelé ve věku 11-14 let, žáci ZŠ Kosova Hora, 2. skupina studenti Jihočeské univerzity a 3. skupina hodnotitelé nad 40 let. Cílem práce bylo dojít k rozdílným výsledkům u jednotlivých skupin v závislosti na postoji a zvyklostech. Mezi sledovanými vzorky nápojů byly zaznamenány veliké rozdíly. Zajímavostí je, že ani jedna skupina neurčila nejlepším vzorek E, ve kterém je pouze sacharóza. Nejlépe hodnocenými vzorky se staly vzorek A, obsahující aspartam a acesulfam K, a vzorek D s fruktózo-glukózovým sirupem. Za nejhorší byly jednoznačně určeny vzorky B a C, obsahující tři a čtyři druhy syntetických náhradních sladidel. Součástí práce je dotazník pro spotřebitele, ve kterém bylo cílem zjistit, co ovlivňuje respondenty při nákupu nealkoholických nápojů a jaký postoj mají k náhradním sladidlům.

Abstract:

The subject of this thesis was to evaluate the use of sweeteners in a selected group of soft drinks in terms of influencing sensory quality. Using selected methods of sensory analysis were five kinds of non-alcoholic drinks evaluated - four orange lemonades and one mandarin, which contained different composition of sweeteners. Three out of five samples were suitable for diabetics, because they only contained synthetic alternative sweeteners, one sample contained fructose-glucose syrup and the last sample contained sucrose. Individual samples were assessed by evaluators divided into three groups according to age. First group were evaluators at the age of 11-14, pupils from primary school Kosova Hora, second group - students of University of South Bohemia and the last group were evaluators above 40. The aim of this thesis was to lead to different results in different groups, depending on the attitudes and habits. There were big differences recorded among studied samples. It is interesting that neither group had failed to identify the best sample E, which is only sucrose. The top rated samples were sample A containing aspartame and acesulfame K, and the sample D with fructose-glucose syrup. The worst samples were clearly identified samples B and C, containing three and four kinds of synthetic sweeteners. Last but not least the paper includes a questionnaire for consumers, whose aim was to find out what influences the respondents while buying soft drinks and what is their attitude towards subsitute sweeteners.

Keywords

senzorická analýza, nealkoholický nápoj, alternativní sladidla

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 24. 4. 2015

Accessible from:: 24. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Dana Jirotková

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Agriculture

Master programme / field:
Agriculture Engineering / Agribussines