Postupy založené na principu HACCP pro výrobu zeleninových salátů v zařízeních společného stravování

Bc. Jaroslav MOČIGEMBA

Master's thesis

Procedures based on principle of HACCP of production the vegetable salad in the institution of public consume

Abstract:

Diplomová práce se bude zabývat bezpečnosti potravin se zaměřením na zeleninové saláty připravované ze syrové zeleniny. Bezpečnosti a zdravotní nezávadnosti zeleninových salátu by mělo být dosaženo pomocí zavedení postupů založených na principech HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points = anylýza rizika a stanovení kritických kontrolních bodů). Před vytvořením systému HACCP a stanovením kritických kontrolních bodů bylo nezbytné se seznámit se všemi nezbytnými informacemi. Diplomová práce tedy popisuje základní technologické postupy teplé a studené kuchyně a jejich porovnání. Práce také přesně popisuje postup přípravy zeleninových salátů, aby bylo možné v praktické části určit kritické body výroby. Dále jsou popsány fyzikální, chemické a biologické kontaminanty potravin, rozdělení alimentárních onemocnění a samozřejmě přehled platné legislativy pro bezpečnost potravin. Nejdůležitějšími informacemi v teoretické části jsou obsaženy v popsání smyslu a cíle zavádění postupů založených na principech HACCP, uvedení daných principů, základních etap a kroků při vytváření systému HACCP. Tyto informace jsou nezbytné pro dosažení cíle práce. Cílem práce a náplní praktické části je navržení postupů založených na principech HACCP pro přípravu zeleninových salátů v zařízeních společného stravování. Výsledkem praktické části by měl být universální plán kritických bodu, který bude možno aplikovat v provozovnách při výrobě zeleninových salátů.

Abstract:

The thesis will address food safety, with a focus on vegetable salads prepared from raw vegetables. The safety and prevention of contamination of vegetable salads should be achieved through establishing procedures based on HACCP principles (Hazard Analysis and Critical Control Points). Before the creation of the HACCP system and the establishment of critical control points, it was essential to be aware of all the necessary information. The thesis therefore describes the basic processes for preparing hot and cold dishes and their comparison. It also accurately describes the procedure for the preparation of vegetable salads, in order to determine the practical part of the critical points of production. Furthermore, the physical, chemical and biological contaminants of food are described as well as the distribution of alimentary diseases (diseases of food) and an overview of the current food safety legislation. The most important information in the theoretical part is the description of the meaning and objectives of the implementation of procedures based on HACCP principles, and applying the principles, the stages, and the steps in the development of the HACCP system. This information is necessary to achieve the objectives of the work. The goal of the project and the subject of the practical part is to devise procedures based on HACCP principles for the preparation of vegetable salads in catering establishments. The result of the practical component should be the universal critical point plan, which will be applied at the premises in the manufacturing of vegetable salads.

Keywords

pracovní postup přípravy zeleninového salátu, kontaminanty potravin, alimentární onemocnění, správná hygienická a výrobní praxe, principy systému HACCP, postup při vytváření systému HACCP

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 27. 4. 2009

Accessible from:: 27. 4. 2009

Thesis defence

• Date of defence: 11. 6. 2009
• Supervisor: MUDr. Pavla Svrčinová

University of Ostrava

Faculty of Medicine

Master programme / field:
Public Health Care / Public Health Protection