Využití táhlovitých kmenů bakterií mléčného kvašení při výrobě sýrů

Magdalena Kráčmarová

Bachelor's thesis

The application of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria strains in the cheese processing

Abstract:

Využití táhlovitých kmenů bakterií mléčného kvašení při výrobě sýrů Souhrn Tato bakalářská práce se zabývá možnostmi využití kmenů bakterií mléčného kvašení schopných produkovat exopolysacharidy v sýrařství. Kultury bakterií mléčného kvašení jsou v mlékárenské technologii aplikovány při výrobě kysaných mléčných produktů a sýrů. Někteří zástupci jsou schopni syntetizovat takzvané exopolysacharidy (polysacharidy exkretované do živného prostředí), které mohou mít schopnost pozitivně ovlivňovat vlastnosti mléčných výrobků, a to zejména senzorické a funkční. Dle chemické struktury, tedy podle monosacharidů, z nichž jsou složeny, jsou exopolysacharidy děleny na homopolysacharidy a heteropolysacharidy. Exopolysacharidy produkující kmeny bakterií mléčného kvašení byly například využity při výrobě sýrů čedar a mozzarella, ale také v méně známých sýrech kariech, kasar nebo caciotta. Bylo zjištěno, že aplikace těchto kmenů zlepšuje senzorické a funkční vlastnosti. To se týká zejména nízkotučných variant produktů. Praktická část práce byla zaměřena na využití kmenů bakterií mléčného kvašení produkujících exopolysacharidy při výrobě nízkotučného čerstvého sýru. Byly vyrobeny 3 vzorky nízkotučného čerstvého sýru za použití následujících mlékařských kultur: smetanová kultura neprodukují exopolysacharidy (vzorek 350), kultury exopolysacharidy produkující (vzorky 767, 144). Jako Standardu bylo použito čerstvého sýru vyrobeného z nestandardizovaného mléka, jež bylo předkysáno smetanovou kulturou neprodukující exopolysacharidy. Vyrobené sýry byly charakterizovány obsahem sušiny, výtěžností, tavitelností a senzorickým profilem. Bylo zjištěno, že přídavkem kultury produkující exopolysacharidy došlo ke zvýšení obsahu sušiny (p > 0,05), výtěžnosti a tavitelnosti. Produkty obsahující exopolysacharidy byly také méně tuhé, gumovité a přilnavější. Bohužel však měly horší chuť a vůni, protože k jejich výrobě nebylo použito smetanové kultury, jež je pro tento druh sýrů typická.

Abstract:

The application of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria strains in the cheese processing Summary This bachelor thesis is focused on applications possibilities of lactic acid bacteria strains which are able to produce exopolysaccharides in cheesemaking. Lactic acid bacteria dairy starters are applied in dairy technology for production of fermented dairy products and cheese. Some strains are able to synthesize exopolysaccharides (polysaccharides which are excreted into the medium) which could positively influence properties of dairy products especially sensory and functional. Exopolysaccharides are divided according to the chemical structure (monosaccharides from which they are composed) into homopolysaccharides and heteropolysaccharides. Exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria strains were used for example for the production of cheddar and mozzarella cheese and also for less known cheese as kariech, kasar and caciotta. It was observed that application of these strains improved sensory and functional properties especially of low-fat variants of cheese. Experimental part of this thesis was focused on application of lactic acid bacteria strains producing exopolysaccharides for production of low-fat fresh cheese. 3 samples of low-fat fresh cheeses were manufactured using following dairy starters: mesophilic culture which is not able to produce exopolysaccharides (sample 350), cultures which are able to produce exopolysaccharides (samples 767, 144). Standard was fresh cheese made from not standardized milk and mesophilic culture which is not able to produce exopolysaccharides. These products were characterized by the content of dry matter, yield, meltability and sensory profile. It was recorded that the addition of cultures producing exopolysaccharides led to higher content of dry matter (p > 0.05), yield and meltability. Cheese containing exopolysaccharides were also softer and had lower gumminess and higher adhesiveness. Unfortunately, they had worse taste and smell because for their production was not used mesophilic culture which is typical for this kind of cheese.

Keywords

exopolysacharidy, bakterie mléčného kvašení, sýr, tavitelnost, senzorická analýza

Keywords

exopolysaccharides, lactic acid of bacteria, cheese, meltability, sensory analysis

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 17. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Miroslava Potůčková
• Reader: Lidmila Šteffelová, externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs