Srovnání kvality hovězího masa z ekologického a konvenčního chovu plemene galloway

Bc. Silvie DAŇKOVÁ

Diplomová práce

Quality comparison of beef meat galloway from organic and conventional breeding

Anotace:

Hovězí maso plemene galloway je vysoce kvalitní maso s nízkým obsahem tuku a řadou zdraví prospěšných látek (polyenových nenasycených mastných kyselin, plnohodnotných bílkovin a esenciálních aminokyselin). V této práci byly sledovány nutriční a senzorické parametry hovězího masa plemene galloway v závislosti na způsobu chovu (ekologický versus konvenční chov). Vzorky byly pro dané analýzy odebrány bezprostředně po porážce z hovězího roštěnce (muscullus longissimus lumborum et thoracis) a hovězí kýty (musculus semimembransous). U odebraných vzorků byl analyzován obsah vody, tuku, mastných kyselin, dusíkatých látek, aminokyselin, dále bylo měřeno pH, hmotnostní ztráty a rovněž byl proveden mikrobiologický rozbor a senzorická analýza. Obsah živin v mase nebyl ovlivněn způsobem chovu, ale naměřené hodnoty byly nepatrně příznivější u ekologických vzorků.

Abstract:

Beef meat the breed galloway is the high - quality meat with low content fat and row healthy matters (PUFA, full - value proteins and essential amino - acids). In those work were observed nutritive and sensorial characteristics beef breed galloway depending on style breeding (ecological v. conventional breeding). Samples for given analysises were taken on the instant after defeat from beef stewed steak (muscullus longissimus lumborum et thoracis) and beef round (musculus semimembransous). In the samples of beef meat were analyzed content of water, fat, fatty acids, proteins, amino acids, further was detection pH, specific losses and as well was effected microbiology analysis and sensorial analysis. Nutrient content in meet wasn´t impressed with in a style breeding, but measured valuables slightly go well in ecological samples.

Klíčová slova

ekologické zemědělství, galloway, hovězí maso, nutriční charakteristika, senzorická analýza, mikrobiologická analýza

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 5. 2011

Identifikátor: 20066

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Mgr. Magda Doležalová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin